將炒青菜改為水煮青菜 烹調(diào)蔬菜也有小技巧

大家都知道吃青菜有益身體健康，但是現(xiàn)代人怕胖，為避免攝取過(guò)多的油脂，愈來(lái)愈多人將“炒”青菜改為“水煮”或是“燙”青菜，認(rèn)為這樣的烹調(diào)方式少油煙，對(duì)健康自然也會(huì)比較好！然而情況真是這樣的嗎？今天360常識(shí)網(wǎng)就來(lái)為大家科普一下，一起來(lái)了解一下吧！

一、只要高溫烹煮，蔬菜營(yíng)養(yǎng)就會(huì)流失

蔬菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)微量元素和纖維素，特別是維生素 C、B和鉀等身體需要的重要營(yíng)養(yǎng)素。然而維生素 C、B水溶性極強(qiáng)，且只要經(jīng)過(guò)高溫就容易被破壞，因此無(wú)論是燙、煮、炒，都容易造成這些營(yíng)養(yǎng)素的流失，尤其是維生素 B，因?yàn)榕胝{(diào)不當(dāng)，可能會(huì)造成 80% 以上的流失。

二、 水煮不當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)也受損

水煮蔬菜用油少，身體攝入的熱量相對(duì)較低，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、空心菜，用開(kāi)水“燙”一下，還可避免草酸被人體吸收，與鈣結(jié)合形成腎結(jié)石，更可以去除一些蔬菜里的辛辣苦澀味。

但燙蔬菜并非是一種最營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的烹飪方式。從食用油和熱量的攝入角度而言，燙青菜確實(shí)少油，但長(zhǎng)期食用，卻可能會(huì)造成脾胃虛寒，只要多吃一點(diǎn)“熱氣”的食物，腸胃就無(wú)法消化，從而產(chǎn)生熱毒反應(yīng)，口腔潰瘍和上火就會(huì)找上門來(lái)。

當(dāng)然還有，蔬菜燙過(guò)后，其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到損失，比如對(duì)人體有益的維生素 C、維生素B族、胡蘿卜素等，都會(huì)流失到鍋里。

雖然青菜煮過(guò)之后會(huì)有營(yíng)養(yǎng)流失的問(wèn)題，但如果改以生食，人體卻無(wú)法完全吸收其營(yíng)養(yǎng)素，所以考慮消化吸收率、飲食習(xí)慣、農(nóng)藥殘留等因素，還是建議熟食較佳。

三、炒青菜的秘訣：油未冒煙即下鍋

相比汆燙而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也可減少營(yíng)養(yǎng)素丟失，但炒菜畢竟溫度較高，維生素C和部分維生素B遇到高溫時(shí)，還是會(huì)受到破壞。

減少炒青菜時(shí)破壞營(yíng)養(yǎng)素方法有以下幾點(diǎn)：

1、不要等油冒煙了才放菜

等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往特別高，容易導(dǎo)致蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素被破壞。正確的做法是，在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。

這里介紹一種簡(jiǎn)單測(cè)試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

2、炒菜不要加過(guò)多油

無(wú)論是哪種油，脂肪含量都在 98% 以上，而蔬菜的吸油性特別強(qiáng)，如果用太多油炒菜，會(huì)使菜的表面被一層油脂包圍，其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道，同時(shí)這樣做也不利于消化吸收。

3、不要放過(guò)多的調(diào)料

醬油、蠔油、雞精、豆瓣醬中的鹽分都很高，如果使用了調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。

還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。

四、哪種烹調(diào)方式營(yíng)養(yǎng)又健康：汆燙青菜

從上述來(lái)看，“炒”青菜所保留的營(yíng)養(yǎng)素最低，且還會(huì)讓人體攝取過(guò)多熱量，然而最營(yíng)養(yǎng)的方式，還是“汆燙青菜”。

所謂的“汆”就是將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物的養(yǎng)分因?yàn)楦邷嘏胝{(diào)而流失，或食物本身變老、變黃。

汆燙因?yàn)椴挥眉佑望}，或者拌料中油鹽用量極少，而且在汆燙過(guò)程中除去了部分草酸，同時(shí)短時(shí)間汆燙不會(huì)造成重要營(yíng)養(yǎng)素的丟失，因而相比炒菜更健康。

汆燙蔬菜的小技巧：

水滾之后加入蔬菜，以一般家庭的煮菜量，大約再煮3分鐘即可。不要在水未煮滾就將菜放入，這樣烹煮的時(shí)間就會(huì)拉長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素就容易流失到水里。

此外，烹煮時(shí)的水量也是關(guān)鍵，很多人汆燙時(shí)因水放太多，長(zhǎng)時(shí)間烹煮導(dǎo)致許多營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)溶解在水中。所以，將青菜煮熟即可，口感也會(huì)比較清脆好吃。