健康飲食 如何判斷肉是否變質(zhì)

內(nèi)類食物中的蛋白質(zhì)的含量是非常的高的，經(jīng)常適量的吃一些肉是有益于我們身體的，但是隨著溫度越來越高，肉類食物也非常容易變質(zhì)，我們食用的時(shí)候一定要注意了。那么我們在買肉制品的時(shí)候，怎樣判斷它是否以及變質(zhì)了呢？哪些肉是不能吃的呢？接下來就由小編給大家介紹下如何健康飲食吧。

如何判斷肉是否變質(zhì)

我們很多家庭都有一次性買很多的肉在家里的習(xí)慣，這樣吃起來就比較的方便了，但是肉放久了會變質(zhì)的，就算不會變質(zhì)也會影響到它的營養(yǎng)和口感的，所以我們一樣要注意。通常情況下，肉變質(zhì)的話會有以下一些變現(xiàn)的。

顏色變深

新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白;牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發(fā)黃;禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。隨著貯藏時(shí)間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當(dāng)肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點(diǎn)時(shí)，說明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，這樣的肉就不能吃。

表面發(fā)黏

新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏;而肉變質(zhì)以后，由于微生物大量滋生，會產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。肉類表面發(fā)黏是腐敗開始的標(biāo)志。

有異味

新鮮的肉聞起來是正常的肉味，如果肉變質(zhì)的話，因?yàn)槔锩娴牡鞍踪|(zhì)、脂肪、碳水化合物這些營養(yǎng)物質(zhì)被分解了，就會產(chǎn)生胺類、吲哚、酸類、酮類等各種物質(zhì)，這樣聞起來就會有明顯的腐臭味。

此外，新鮮的肉煮熟后肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質(zhì)肉中的蛋白質(zhì)被微生物分解，會產(chǎn)生很多低級代謝產(chǎn)物散落在湯里，造成肉湯渾濁，并且湯面幾乎無油滴。

彈性變差

新鮮的肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。貯藏越久，肉里面的蛋白質(zhì)、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復(fù)原，甚至?xí)粲泻圹E。

肉最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，在農(nóng)貿(mào)市場買的肉，建議在冷藏室保存1~2天，而從大型超市冷柜中購買的肉，可保存3~5天。如果肉一直放在冷凍室，一般可存放一年。

肉類為什么會腐敗

肉制品腐敗的話通常是因?yàn)檫@三種因素引起的，第一，微生物污染、生長繁殖;第二，脂肪氧化敗，第三就是肌紅蛋白的氣體變色。

這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色。

鮮肉和大多數(shù)的肉制品都極易變質(zhì)。一般來說，在動物屠宰放血之后，從由肌肉向肉的轉(zhuǎn)化階段開始，肉就受到各種微生物、化學(xué)和物理因素的作用，進(jìn)入腐敗變質(zhì)過程。其中以微生物引起的腐敗最為普遍，尤其是細(xì)菌。

食用變質(zhì)肉有哪些危害

據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達(dá)到五千萬個(gè)時(shí)，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時(shí)，由血液及腸管侵入到肌肉里，當(dāng)溫度、水分等條件適宜時(shí)，便會高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進(jìn)一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。

有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。

肉食是我們生活中不可缺少的，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，也是均衡飲食的必須食物，這身系著我們的健康，但是如何才能花同樣的錢，買到優(yōu)質(zhì)的肉食呢？

如何選購

豬肉分為兩種;一種是鮮豬肉，一種是凍豬肉，而我們在日常生活中一般購買的也經(jīng)是這兩種，在安全食用的前提是如何選購，可根據(jù)一下的五點(diǎn)來辨別;

辨別方法

色澤

鮮豬肉正常的的豬肉應(yīng)該是肌肉光澤，脂肪也就是肥肉成乳白色。不新鮮的豬肉表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜顏色灰暗色，無光澤。

凍豬肉肌肉光澤，紅色稍暗，脂肪白色，無霉點(diǎn)。質(zhì)量不好的凍豬肉，紅色稍暗，脂肪微黃，帶有少量霉點(diǎn)。

黏度

鮮豬肉在用手觸摸時(shí)不黏糊。不新鮮的，有黏性，肉汁渾濁。

凍豬肉外表微濕潤，用刀切滲出液，不黏糊。質(zhì)量不好的凍豬肉，外表濕潤，切面粘手組織狀態(tài)鮮豬肉纖維清晰，手指押后，凹陷處可立即恢復(fù)。肉質(zhì)軟，彈性小，不新鮮的手指按壓后不能完全恢復(fù)，凍豬肉肉質(zhì)緊密，用指尖下壓，凹陷處恢復(fù)較慢，質(zhì)量不好的凍豬肉，肉質(zhì)松弛。

煮沸的肉湯

鮮豬肉煮沸后的湯應(yīng)有本身的香味，清透明，不渾濁，脂肪團(tuán)浮在表面。

凍豬肉清透明，或稍有渾濁，脂肪團(tuán)浮在表面。

聞氣味

鮮豬肉豬肉固有的氣味，無異味。不新鮮的鮮豬肉表面可以聞到酸味或者輕微的氨味。

凍豬肉解凍后沒有雜味。質(zhì)量不好的凍豬肉會出現(xiàn)異味。

認(rèn)清注水豬肉

注水肉就是在屠宰過程中，在肌肉中或者血管，心臟中注入一定的水來增加肉的質(zhì)量，稱之為注水豬肉，注水豬肉可根據(jù)以下幾點(diǎn)辨別：

1、觀看;一般注水的豬肉肌肉纖維突出明顯，會出現(xiàn)發(fā)脹，肉質(zhì)濕潤，顏色呈粉色，沒有正常豬肉的顏色和彈性。

2、觸感;用手指按壓彈性較小，有堅(jiān)硬感，可壓出水分，手摸有濕膩感，并且不能按壓處不能完全恢復(fù)，肉濕粘，正常豬肉表面呈干膜，不易粘手。

3、鏡感;可借助放大鏡來觀察肌肉組織的纖維變化，正常的肌肉纖維，緊致，不會出現(xiàn)斷裂，紅白分明，肉質(zhì)呈鮮紅或淡紅，不會有滲出物，注水豬肉，肌肉纖維，粗大，調(diào)理混亂，有水分滲出和滲出物。

備注;如果是從心臟注入的水，會出現(xiàn)不同情況的腫大，用刀切會有大量紅色水分流出。

適宜人群：一般人均可。心血管疾病，高血壓者，動脈粥樣硬化癥，適量而食用。

溫馨提示：從市場上剛買來的肉，回來用自來水清洗時(shí)，油膩膩的不容易清洗，可用溫的淘米水清洗，很容易把贓物清洗掉。保存方式，可根據(jù)需要切塊用放入保鮮袋內(nèi)，放入冰箱冷凍，一般可放一個(gè)月不變質(zhì)。

8種肉類"含毒"最要命

1、禽“尖翅”不能吃

雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，學(xué)名“腔上囊”，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質(zhì)也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個(gè)藏污納垢的“倉庫”。

2、魚“黑衣”不能吃

魚體腹腔兩側(cè)有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類脂質(zhì)、溶菌酶等物質(zhì)。

3、雞頭不能吃

我國有句民諺：十年雞頭勝砒霜。為何雞越老，雞頭毒性就越大呢？醫(yī)學(xué)專家分析，其原因是雞在啄食中會吃進(jìn)有害的重金屬物。

4、豬脖子的肉疙瘩不能吃

食用時(shí)應(yīng)易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱為肉棗的東西，因?yàn)檫@些地方含有很多病菌和病毒，若食用則易感染疾病。

5、兔“臭腺”不能吃

位于外生殖器背面兩側(cè)皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直腸兩側(cè)壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時(shí)若不除去，則會使兔肉難以下咽。

6、羊“懸筋”

羊“懸筋”(又稱“蹄白珠”)，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。

7、畜“三腺”不能吃

豬、牛、羊等動物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。

8、雞脖不能吃

雞脖鴨脖不要吃皮，也不要吃到氣管。這里面都含有大量的高膽固醇，所以最好不要吃這些部位。

結(jié)語：肉制品相對于蔬菜水果等食物等容易變質(zhì)，如果我們吃了變質(zhì)的肉制品的話，會出現(xiàn)嘔吐等中毒的情況，是有害于我們身體健康的，所以大家在購買的時(shí)候一定要注意。同時(shí)，禽“尖翅”是不能吃的，兔“臭腺”也是不能吃的希望大家記住。