怎樣做魚(yú)頭好吃？魚(yú)頭的各種吃法
口味的需求營(yíng)造了飲食新變化，舊8大菜系中包括：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜、閩菜、徽菜，又有了“新8大菜系”：吉菜、杭菜、遼菜、秦菜、滬菜、寧波菜、晉菜。就如同一顆魚(yú)頭，也會(huì)驚動(dòng)廣州食界，6家食府的廚房大佬使出了本門菜系的真“功夫”。
怎樣做魚(yú)頭好吃？魚(yú)頭的各種吃法
當(dāng)日，正是“味湘來(lái)”餐廳赤崗新店開(kāi)業(yè)，以魚(yú)頭會(huì)友，到訪的6家不同菜系的食府端出了七款魚(yú)頭，一幫廣州飲食圈人士頭一次如此排場(chǎng)地嘗食魚(yú)頭，真是大開(kāi)眼界。
湘菜：洞庭魚(yú)頭王
古人云：“鳙之美者在于頭”，民間也有“鳙魚(yú)頭，肉饅頭”一說(shuō)，是歷來(lái)被美食家所推崇的魚(yú)頭之一。
味湘來(lái)的洞庭魚(yú)頭王，選用的正是洞庭湖特大鳙魚(yú)（俗稱雄魚(yú)）頭。此菜于2001年推出的一款特色菜式，也是該店的招牌菜。許多食客為一飽口福，均慕名從老遠(yuǎn)的地方趕來(lái)品嘗，連香港著名美食家蔡瀾先生也被驚動(dòng)，光臨該店，并對(duì)這道菜贊賞有加。
洞庭湖天然生長(zhǎng)的鳙魚(yú)，以其大且富含膠質(zhì)，腦滿肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黃辣椒、紅辣椒、瀏陽(yáng)豆豉、秘制香油、姜片、紅蔥等配料，猛火蒸制約30分鐘，色香味俱佳的“洞庭魚(yú)頭王”即烹制好。
川菜：聰明胖魚(yú)頭 川醬焗魚(yú)頭
巴蜀軒向來(lái)以新派川菜自居，一下獻(xiàn)出兩道魚(yú)頭菜式。
聰明胖魚(yú)頭這個(gè)得意的名字，是魚(yú)頭與豬腦惟妙惟肖的搭配。泡椒、魚(yú)頭、豬腦一起蒸20分鐘，就做出這碟聰明魚(yú)，肉質(zhì)還細(xì)嫩鮮滑。
川菜聞名于天下，沒(méi)有其佐料之功，就沒(méi)有川菜之味。川醬做法，配料用的金華火腿、干貝、蝦米等用紅油炸香，而魚(yú)頭要事先用味料腌十分鐘，用新油炸制金黃，一起同配料焗熟。魚(yú)頭已成片狀，與其他賣相有些出入，但味道干香、微辣。
江西菜：鄱陽(yáng)湖魚(yú)頭豆腐煲
江西人的瓦缸煨湯，完全采用民間傳統(tǒng)煨湯方法，以瓦罐為器，通常將選料放入一米方圓的大瓦缸內(nèi)，以硬質(zhì)木炭火恒溫煨制達(dá)7小時(shí)以上。因此次出門在外獻(xiàn)技，則選用了景德鎮(zhèn)的小瓦缸。原汁原味的魚(yú)頭的煮好后，打開(kāi)鍋蓋，就有一陣清香撲鼻而來(lái)。師傅選用本地的淡水魚(yú)頭，在鍋里拉油，燉40多分鐘，中途不用揭開(kāi)鍋的。配上久煮不爛的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鮮。此瓦缸之妙處在于土質(zhì)陶器，秉承陰陽(yáng)之性，久煨之下原料鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解于湯中，其味鮮香淳濃，飲后令人久而難忘。
潮州菜：普寧豆醬煮魚(yú)頭
豆醬是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)調(diào)味品，以普寧所產(chǎn)為最佳。金城潮州餐廳的師傅獻(xiàn)上這道魚(yú)頭，講究保持魚(yú)頭的鮮、甜、滑，雖然普寧豆醬質(zhì)醇味香，但也不能蓋過(guò)魚(yú)頭的本味。師傅選用水庫(kù)大魚(yú)頭，先把南姜、豆醬炒香，放魚(yú)頭和上湯煮一下，最后放潮州小芹菜。魚(yú)頭鮮而不腥，嫩而不生，清而不淡。
客家菜：鮑汁焗魚(yú)頭
精致酒店的師傅做水晶雞很有一手，做起魚(yú)頭來(lái)也得心應(yīng)手。師傅將魚(yú)頭先腌制好，加雞粉用菜油炸魚(yú)頭十分鐘，炸制香酥。埋鮑汁煮3分鐘，讓魚(yú)頭吸收鮑魚(yú)的香味。可吃到兩種口味：表皮是鮑汁味，里面卻是魚(yú)的鮮味。
泰國(guó)菜：泰式咖喱魚(yú)頭
蕉葉屋的出品不用再評(píng)點(diǎn)一二，許多食客都去過(guò)，只是平日點(diǎn)菜少見(jiàn)有咖喱魚(yú)頭這道菜。這也是師傅專門為此次獻(xiàn)藝交流所拿出來(lái)的，師傅先用扒爐將魚(yú)頭、姜蔥爆香，做到八成熟，再放咖喱煮三四分鐘，最后放入雞蛋清即可。雖整個(gè)魚(yú)頭烹飪過(guò)程所需十分鐘，但在蕉葉餐廳的菜牌上是找不到的，一般要客人特點(diǎn)才會(huì)現(xiàn)做。
