不要再炒菜調(diào)味只知放鹽 可代替的食材效果好還美味

俗話說(shuō)得好“好廚師一把鹽”，日常做什么菜時(shí)，少不了的都是食鹽。鹽是百味之首，最大的好處就是可以調(diào)節(jié)飯菜的美味，讓食物變得更加可口。但現(xiàn)在人們面臨的問(wèn)題，就是吃鹽太多，據(jù)我國(guó)人的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人吃鹽普遍都屬于超標(biāo)的狀態(tài)。和360常識(shí)網(wǎng)一起來(lái)了解一下吧。

長(zhǎng)期吃鹽過(guò)多，容易升高血壓、傷害胃部、傷害腎臟、影響體內(nèi)代謝平衡等等。所以，在最新版《中國(guó)居民膳食指南》中建議：18歲以上的成年人，每天每人吃鹽的量要在6g以下的范圍之內(nèi)。

如果你已經(jīng)超出很多量了，就要改改自己的做飯方式了。在眾多的調(diào)味品中，不單食鹽可以起到調(diào)味的味道，除了食鹽以外，下面要說(shuō)的幾種調(diào)味品中，也能用來(lái)代替食鹽，并且效果不差。

在做菜時(shí)，可以放些大蒜、大蔥，這兩種食材的味道濃烈，主要是因?yàn)槠渲械膿]發(fā)性物質(zhì)，以及含硫化合物。同時(shí)，大蒜大蔥，在傳統(tǒng)的中醫(yī)上還認(rèn)為，有消菌消毒、抵抗病毒、增香等多種功效。

可以刺激舌頭上味蕾的敏感度，在放入適量的大蔥、大蒜后，還可以幫助我們減少食鹽的使用量，對(duì)高血壓人群、腎臟疾病人群都有好處。

這里說(shuō)的是蔬菜，除了蔬菜，還有很多的調(diào)味品中也含有大量的食鹽，算是“含鹽大戶”。如醬油、豆瓣醬，其中豆瓣醬，在夏天蔬菜蘸醬吃，或者是在炒菜燉肉的時(shí)候放上一些，用它來(lái)完全替代食鹽。

除了可以跟食鹽起到相同的效果以外，豆瓣醬還是由蠶豆或者是黃豆制作而成，其中還含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素E、煙酸、核黃素、鉀、鐵、磷、鈉等成分。在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上還是很不錯(cuò)的調(diào)味品。

大家在做菜時(shí)，如炒土豆就可以放入豆瓣醬，不放食鹽，在臨出鍋的時(shí)候放入一點(diǎn)小米椒，跟外面飯店吃的干鍋土豆片的味道差不多。這里要特別注意的是，不要既放食鹽又放大量的豆瓣醬，這樣的菜做出來(lái)，即便是再美味，也容易出現(xiàn)攝入鹽超標(biāo)的問(wèn)題。

最后， 再來(lái)說(shuō)說(shuō)味精雞精，很多家庭主婦認(rèn)為雞精味精會(huì)致癌，所以離這些調(diào)味品都很遠(yuǎn)。其實(shí)早在世界衛(wèi)生組織中就公布了，味精是安全的食物。用它來(lái)代替部分食鹽使用，也是一個(gè)很好的選擇哦，也要注意的是，每天別超過(guò)每公斤體重的30mg即可。

常見(jiàn)現(xiàn)象

簡(jiǎn)單地說(shuō)，調(diào)味的過(guò)程有時(shí)很奧妙，也很有趣，下面介紹幾種常見(jiàn)的現(xiàn)象:

對(duì)比現(xiàn)象

有人做過(guò)這樣的試驗(yàn)，在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食鹽，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種糖、鹽混合溶液比純糖溶液更甜。把兩種或者兩種以上的呈味物質(zhì)，以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)在一起，使其中一種呈味物質(zhì)的味道更為突出的現(xiàn)象叫做對(duì)比現(xiàn)象。

我們?cè)谂胝{(diào)菜肴中也往往是先確定菜肴的主味，然后再加上其他輔味。如以咸味為主的菜，可以加上鹽量25%的糖，雖吃不出甜味，但可使咸味更鮮醇。制作以甜酸味為主的菜，也要加上適當(dāng)?shù)柠}，才能使菜肴更好吃。這些都是對(duì)比現(xiàn)象的妙用。

消殺現(xiàn)象

在烹調(diào)中也常常出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象:當(dāng)我們不慎把菜做得過(guò)酸或過(guò)咸，這時(shí)再放上些糖，就會(huì)使酸或咸味有所緩和。這種把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌虾螅姑糠N味覺(jué)都減弱的現(xiàn)象，叫做味的消殺現(xiàn)象。

有經(jīng)驗(yàn)的廚師都有這樣的體會(huì)，在做魚(yú)類或者牛羊肉、內(nèi)臟等帶有腥膻氣味的原料時(shí)，就要多加些糖、醋、酒、蔥、姜、蒜等調(diào)料，以去除其不良?xì)馕?。在制作新鮮的魚(yú)蝦、雞鴨、蔬菜等，本身具有鮮美滋味的原料時(shí)，調(diào)味就要淡一些，如果調(diào)味過(guò)重，也會(huì)抵消原料本身的鮮味。這些方法都是利用了味的消殺現(xiàn)象的原理。

轉(zhuǎn)換現(xiàn)象

在我們的生活中也常遇到這樣的情況，當(dāng)我們吃過(guò)中藥后，再喝無(wú)味的開(kāi)水，也會(huì)覺(jué)得水有些甜味;當(dāng)我們吃過(guò)甜的食品后，再吃酸的東西，會(huì)覺(jué)得酸得更厲害。這種由于味覺(jué)器官先后受到兩種不同的味道的刺激后，而產(chǎn)生另一種味覺(jué)的現(xiàn)象，叫做味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象。

根據(jù)這個(gè)道理，一些考究的宴會(huì)在上魚(yú)翅燕窩等主菜之前，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜肴的余味，避免影響主菜的鮮美滋味。一般宴會(huì)也都把甜食放在最后一道菜，其中也考慮到避免味的轉(zhuǎn)換，消弱主菜滋味的因素，一些品嘗家在評(píng)定菜肴的質(zhì)量時(shí)，也常常是先漱口，然后再品嘗，也是這個(gè)道理。

常見(jiàn)步驟

加熱前的調(diào)味

又叫基礎(chǔ)調(diào)味。目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品如:鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚(yú)、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。

加熱中的調(diào)味

也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來(lái)定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作"預(yù)備調(diào)味"，也稱為"對(duì)汁"，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚(yú)、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是:將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過(guò)程中入味。

加熱后的調(diào)味

又叫做輔助調(diào)味?？稍黾硬穗鹊奶囟ㄗ涛丁Ｓ行┎穗?，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等;火鍋涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調(diào)味小料;蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁;燴的烏魚(yú)蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋;烤的鴨需澆上甜面醬;熗、拌的涼菜，也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對(duì)增加菜肴特定的風(fēng)味必不可少。