吃腌菜的四大健康法則 不是所有的腌菜都致癌

很多人的口味還是不一樣的，一大部分人喜歡吃咸菜，這個(gè)菜很開(kāi)胃，還很有食欲。對(duì)于腌菜的制作過(guò)程，大家都是很熟悉的，對(duì)大家的健康來(lái)說(shuō)，也是需要注意的。因?yàn)殡绮说氖雏}量比較大，發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)大家的健康會(huì)有一定的影響。如今腌菜已從簡(jiǎn)單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味食品的加工技術(shù)，作為人們的調(diào)味或開(kāi)胃菜。那么，自己怎么做才是健康的呢？下面跟隨360常識(shí)網(wǎng)一起看看吧。

想自制腌菜該怎么做？

用鹽量：腌菜的基本原理是利用食鹽的保藏作用，抑制有害微生物的活動(dòng)，增加食品的風(fēng)味。食鹽濃度越高，保藏作用越強(qiáng)，但是食鹽濃度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致味道太咸，也不利于*健康，因此用鹽量要綜合考慮對(duì)各方面的影響。

根據(jù)腌菜的類(lèi)型不同，可以參考以下的食鹽用量：酸菜0-4%，咸菜10%-14%，醬漬菜8-14%，糖醋菜1%-3%。

腌菜用的容器：儲(chǔ)存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最適合用來(lái)盛裝腌菜，塑料及金屬容器不適合用來(lái)盛裝腌菜，因?yàn)樗鼈儾痪吣退嵝裕谒嵝原h(huán)境中容易變質(zhì)而產(chǎn)生毒素。

不管是新買(mǎi)的、還是之前做過(guò)腌菜的容器，在使用前都應(yīng)該徹底清洗干凈，燙、煮一下之后放在太陽(yáng)下暴曬幾個(gè)小時(shí)，徹底晾干后再使用。

腌菜的環(huán)境、溫度：腌菜可以分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。發(fā)酵性腌制品，如酸菜、泡菜，對(duì)環(huán)境的要求比較嚴(yán)格。

首先需要合適的溫度，一般需要在5-15℃為宜。其次是要隔絕空氣，將菜一層一層放入容器中，并壓實(shí)，最后在菜的頂部壓一個(gè)大石頭，加入涼白開(kāi)浸過(guò)菜面，最后把容器封實(shí)。

在菜頂壓石頭，是為了讓腌菜可以完全浸泡在浸漬液內(nèi)，制造厭氧環(huán)境有利于乳酸菌發(fā)酵。

第三，菜和容器都應(yīng)完全無(wú)油，因?yàn)橛蜁?huì)在菜的表面形成一層隔膜，還有可能提供一些雜菌，這些都不利于腌菜的發(fā)酵;而且油與水長(zhǎng)時(shí)間接觸容易氧化產(chǎn)生酸敗味，影響腌菜的口味。

最后，貯存腌菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng)。非發(fā)酵性腌制品對(duì)環(huán)境的要求沒(méi)那么嚴(yán)格，對(duì)溫度、是否放油等不需特別控制，只需要密封后放在陰涼通風(fēng)處即可。

腌菜的時(shí)間：需要注意腌制的時(shí)間。盡量不吃腌制時(shí)間短于10天的暴腌菜，因?yàn)樵陔绮撕蟮?-8天，亞硝酸鹽的含量將達(dá)到最高峰，而9天后亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降，20天后亞硝酸鹽基本消失。

食用量需要控制：腌菜中含的鹽多，吃鹽過(guò)多不利于健康，因此，腌菜要盡量少吃，以調(diào)味、品味、回味為主。經(jīng)過(guò)腌制，蔬菜中的維生素C被大量破壞，因此并不能代替新鮮蔬菜，切不可將腌菜當(dāng)做餐桌的主角，炒菜、喝粥時(shí)放上一點(diǎn)即可，同時(shí)應(yīng)多吃新鮮蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外，還可以作為調(diào)味品來(lái)制作菜肴。

可以用腌菜代替鹽，腌菜不僅有咸味，還富有多種滋味，如果烹調(diào)時(shí)放入腌菜，則可以少放或不放鹽、味精等調(diào)味品。如果還是想在烹調(diào)過(guò)程中加入鹽、醬油等，則在加入腌菜前先用水沖洗或浸泡，從而減少鹽的含量。

此外，腌菜可以等到快出鍋的時(shí)候再放，這樣比開(kāi)始就放吃起來(lái)感覺(jué)味道更咸，就可以用更少的腌菜烹調(diào)出咸味相當(dāng)?shù)氖澄锪恕?/p>

研究表明，過(guò)量食用腌菜有害健康。經(jīng)常吃腌菜容易引起高血壓，還會(huì)加重心臟和腎臟的負(fù)荷;可刺激胃黏膜，導(dǎo)致萎縮性胃炎的發(fā)生，增加胃癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn);還會(huì)增加潰瘍、結(jié)石、結(jié)直腸癌、乳腺癌、原發(fā)性肝癌等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

吃腌菜有四大健康法則你不知道

一、吃腌菜的四大健康法則

合理制作，保證安全；限制數(shù)量，偶爾食之；不用腌菜代替新鮮蔬菜；相應(yīng)減少烹調(diào)加鹽。

二、不是所有的腌菜都致癌

你肯定聽(tīng)說(shuō)過(guò)，腌菜中有很多亞硝酸鹽，會(huì)致癌。

其實(shí)，并非所有腌菜都有這個(gè)危險(xiǎn)，和腌菜的發(fā)酵工藝有關(guān)。

研究早就證實(shí)，用純醋酸細(xì)菌發(fā)酵的酸菜，或者用純?nèi)樗峒?xì)菌發(fā)酵的泡菜，都不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽過(guò)量，因?yàn)檫@些「好細(xì)菌」是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。

但是，日常生活中人們自制泡菜酸菜時(shí)，并沒(méi)有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，這時(shí)候才有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩。

三、自制腌菜，腌制時(shí)間是關(guān)鍵

那是不是就不能自己在家做腌菜了？

自制腌菜時(shí)，腌制時(shí)間是關(guān)鍵。雖然雜菌會(huì)把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，但這個(gè)變化也是有長(zhǎng)有消的過(guò)程。

一般來(lái)說(shuō)，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰；

但在 2～3 周的時(shí)間之內(nèi)，又會(huì)慢慢地下降減少；

到了 20 天之后，一般來(lái)說(shuō)已經(jīng)達(dá)到安全水平。

也就是說(shuō)，亞硝酸鹽含量和腌制前的蔬菜相差不多。這時(shí)候再吃腌菜，就比較安全了。

但是，很多地方愛(ài)吃的「暴腌菜」，就是那種自己把蔬菜加點(diǎn)鹽腌幾天，入了味就吃的腌菜，非常不安全。沒(méi)有純菌種，也沒(méi)有各種檢測(cè)和抽查，可能會(huì)增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)。

四、如何買(mǎi)到安全腌菜？

市售腌菜中，各種醬菜是最無(wú)需擔(dān)心亞硝酸鹽問(wèn)題的，因?yàn)樗鼈冸缰茣r(shí)間很長(zhǎng)，一般都有幾個(gè)月，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。

正規(guī)廠家出品并有 QS 標(biāo)志的各種包裝腌菜也無(wú)需擔(dān)心，它們都受到抽查和監(jiān)管，吃到過(guò)量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)很小。

最令人擔(dān)心的就是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)甚至路邊攤的散裝腌菜產(chǎn)品，因?yàn)樗鼈儾惶赡苡眉兙N制作，也不知道到底腌了多少日子。

五、含鹽太多怎么辦？

可是，腌菜還是有很多鹽呢……

當(dāng)然，無(wú)論有沒(méi)有亞硝酸鹽，腌菜都是高鹽食品。

雖說(shuō)如今的腌菜為了迎合消費(fèi)者的需求，含鹽量都已經(jīng)明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來(lái)幫助保存，但含鹽量也有 3%～8%。

而且，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，大部分腌菜中的維生素 C 含量都已經(jīng)微乎其微。

所以，它們并不適合大量吃，更不能因?yàn)槌粤穗绮司筒怀孕迈r蔬菜。

六、腌菜，這么吃才健康

腌菜酸爽開(kāi)胃，有沒(méi)有什么健康吃法？

還真有，其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是用它替代鹽來(lái)做菜。

雖然維生素 C 含量很低，但腌菜富含鉀和膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)上也并非一無(wú)可取。

反正做菜也要放鹽，不如用腌菜來(lái)替代鹽，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維，而且腌菜還可以增加風(fēng)味，味精雞精都能省去。這樣一來(lái)，腌菜就「化腐朽為神奇」啦。