揭秘清朝皇家火鍋宴菜單 羊肉野雞鹿肉

火鍋縱橫談

在眾多的飲食詞語中，“火鍋”屬于少于有的一詞多義之類。它既是食品。又是炊具名稱，還是傳統(tǒng)飲食方法，可謂身兼數(shù)職。作為食品名稱，古代的“拔霞供”、“暖鍋”、“仆僧”指的是它;現(xiàn)在的毛肚火鍋、清湯火鍋、紅湯火鍋、鴛鴦火鍋、四季火鍋、蔥花鍋、涮肉火鍋、涮羊肉、野意火鍋、白肉火鍋、什錦火鍋等等，指的還是它。作為一種炊具，火鍋兼有炊餐二具的職能。食物原料在火鍋中燙涮成熟，它是炊具;火鍋可以直接上餐桌，它又早餐具，通常，火鍋可以用鐵、銅、陶、鋁等材料制成。大小均有。有的有耳，有的鍋與爐相連，式樣繁多。

火鍋?zhàn)鳛橐环N傳統(tǒng)飲食方法，北方稱之為“吃涮鍋”，廣東則名之日“打邊爐”，江南一帶叫做“吃暖鍋“，四川人更是直截了當(dāng)稱之為”“吃火鍋”。不管稱謂如何，這種傳統(tǒng)的飲食方法有一共同點(diǎn)，都是將鍋置于爐上，內(nèi)放依法制成的鹵汁燒沸，葷素原料入鍋，燙或涮而后食之。

人們是什么時(shí)候開始吃火鍋的呢？火鍋有些什么名目呢、吃火鍋有些什么趣味呢？讓我們一起游歷一番“火鍋”這個(gè)領(lǐng)域。

火鍋之源

要回答人們是什么時(shí)候開始吃火鍋這個(gè)問題，就得找出什么時(shí)候有火鍋。有了火鍋，自然就有吃火鍋的人了。

但是，要準(zhǔn)確的說明什么時(shí)代有火鍋，尚有困難。不過，有下列記載可供研究。

一是“錐頭”，多認(rèn)為是古代炊器中的暖鍋，據(jù)《中國陶瓷史》介紹，錐斗“常與開關(guān)如缽、胎壁較厚、口緣安有對(duì)稱的半環(huán)形雙鼻的大火盆共存，說明錐頭被擱置火盆之中，盆中加放炭火即可用來濕食，應(yīng)當(dāng)是當(dāng)時(shí)“暖鍋”的模仿。。這種錐斗，已有東漢中晚期窯址和墓葬中出土的實(shí)物。其實(shí)物圖片，我們可以從杜松編的《中國古代青銅器小辭典》看到。圖片所見，這個(gè)錐斗器身作盆形，下有三足，附長柄，柄端作獸頭形。

上面說的是東漢已有的錐斗。雖然《中國陶瓷史》的作者認(rèn)為“應(yīng)是當(dāng)時(shí)”暖鍋“的模仿。但我們不能以此就肯定錐斗就是火鍋。原因在于，西漢元康時(shí)也有錐斗。那種錐頭，就只能稱之為溫器，熱一熱食物用的。宋大觀時(shí)王黼等撰寫的《宣和博古圖》，說的錐斗乃是“盛羹涪之具”。清代馮云鵬撰《金石索》，還畫有漢元康錐斗的圖樣，與火鍋相距甚遠(yuǎn)。

二是銅。北齊時(shí)魏收寫過一部《后魏書》(也稱《魏書》)據(jù)《中文大辭典》引《魏書？獠傳》載，銅這種炊器很有可能是類似的火鍋?！垛矀鳌费浴拌T銅為器，大口寬腹，名曰銅。既薄且輕，易于熟食，”如果這種“銅”可以認(rèn)為是火鍋的炊器的話，《魏書》所說的“獠”，當(dāng)指湖北與四川交界一帶，即是說，這一帶居民在南北朝時(shí)已吃火鍋了。

推測是不能代替歷史的。錐斗和銅都沒有材料可以證明它系燙涮而食之具。而燙涮而食，正是火鍋區(qū)別于別的菜肴和飲食方法的重要特征。比較能證明古代火鍋確系燙涮而食的有這么幾個(gè)材料。

一是《中國烹飪》1984年11期所載董治的《火鍋古今談》文，言遼代初期已有涮肉火鍋。文中說：“不久前，于內(nèi)蒙古昭烏達(dá)蒙敖漢旗出土壁畫墓中的壁畫，據(jù)考證，為遼代初期的涮肉火鍋。壁畫中三個(gè)契丹人于窮驢之中，圍著火鍋，席地而坐，有的用毛利箸在鍋中涮食羊肉?；疱伒那懊娣胖粡埛阶溃厦骊惙胖⑴淞系膬蓚€(gè)盤子，還有兩盞酒杯，桌的右側(cè)備有大酒瓶，左側(cè)用特制的鐵筒，盛以滿滿的羊肉塊，形象逼真，栩栩如生，是極為珍貴的歷史佐證，為研究火鍋的起源，提供了可靠的形象依據(jù)。

遼代初，按紀(jì)年當(dāng)為公元938年(一說947年)，這比宋林洪在《山家清供》所記的“拔霞供“要早得多。林洪身世雖無史可稽，但從他在《山家清供》書中所記載的饌肴歷史看，當(dāng)為南宋時(shí)人，南宋始于公元1127年，止于1279年。即便是從1127年算起，也較遼初晚189年。

另一則史料就是“拔霞供“了。林洪說：“向游武夷六曲，訪止止師。遇雪天，得一兔，無皰人可制。師云：山間只用薄批，酒、醬、椒料活之。以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響一杯后，各分以箸，令自入湯擺熟，啖之乃隨意各以汁供。因其用法。不獨(dú)易行，且有團(tuán)欒熱暖之樂。越五六年，來京師，恍然去武夷如隔一世。楊勛家嗜古學(xué)而清苦者，宜此山家之趣。因詩之“浪涌晴江雪。風(fēng)翻晚照霞”。末云“醉憶山中味，都忘貴客來”。豬、羊皆可?！侗静荨吩疲和萌庋a(bǔ)中益氣，不可同雞食。

據(jù)此，我們可知林洪最早是在游福建武夷山時(shí)，訪問法號(hào)稱止止的道士，從道士那里學(xué)到當(dāng)時(shí)道家火鍋—拔霞供的烹飪方法，并吃到涮兔肉火鍋的。附帶說一句，武夷山，道書稱之為第五六洞天，《莊子？人間世》謂“虛室生白，吉祥止止”，第一個(gè)“止子”，便是聚集的意思，言吉祥之所集者。止止作為法號(hào)，當(dāng)是此意。

值得留心的是，林洪說這種拔霞供是用的風(fēng)爐作爐具，用銚作歡器兼餐具。銚，通常解釋為一種有柄有流的小烹器。唐代貞觀末大慈恩寺翻經(jīng)法師玄應(yīng)所蓍的《一切經(jīng)音義》說過：“銚似鬲，上有。”銚既然與鬲相似，就類似今天的砂銚(或稱吊)子了。我們現(xiàn)在也有用陶質(zhì)的砂鍋來做火鍋炊具的。林洪所記拔霞供的炊具，不正是和現(xiàn)在的火鍋所用的一種炊具大體相似嗎。

還值得注意的是，林洪說他方止止師后，過了五六年又在楊伯家吃到了火鍋，并說除了兔肉外，豬肉、羊肉均可作為火鍋的原料。這至少表明南宋官員家庭也吃火鍋了，不僅有涮兔肉，也有涮羊肉，涮豬肉。楊伯是中以工部郎守州的官員，字彥思，號(hào)泳齋，著過《九經(jīng)補(bǔ)韻》、《六帖補(bǔ)》等書。淳是南宋的年號(hào)，時(shí)間為公元1241-1252年。據(jù)此，我們大致可以確定林洪所記的宋代火鍋拔霞供出現(xiàn)的年代，不會(huì)晚于13世紀(jì)40年代。

火鍋之族

把古今各種名稱、各種風(fēng)味的火鍋研究一番，使人感到火鍋還是個(gè)不算小的家庭吶！它有祖宗，有代代相傳的本家，有內(nèi)親，還有外戚。

火鍋的祖宗，在沒有發(fā)現(xiàn)新的史料和出土文物以前，我們暫時(shí)認(rèn)定遼代初期的涮肉火鍋和南宋的拔霞供吧。在前面談“火鍋之源‘時(shí)，已對(duì)這兩個(gè)”祖宗“作了介紹，此處就按下不表了。

由祖宗繁衍下來的子子孫孫，倒是值得花筆墨說一說的。下面，先說火鍋的本家。

在火鍋本家中數(shù)老大的，要算宮廷火鍋。無論從規(guī)模、設(shè)備、場面、氣派哪個(gè)方面，它都能充老大。

我們且看清代乾隆四十八年正月初十日辰正二刻，乾隆皇帝在乾清宮筵宴宗室，辦530桌宮廷火鍋的記載，這個(gè)資料，是中國第一歷史檔案館所編《清代檔案史料叢編》節(jié)選的乾隆四十八年節(jié)次照常膳底檔披露的。

事前的準(zhǔn)備工作。據(jù)載：“乾隆四十七年十二月十八日來文一件，內(nèi)開：次年正月初十日萬歲爺在乾清宮賞賜饌席筵宴宗室等人，并禮節(jié)酌設(shè)桌張數(shù)目，是萬歲爺前用果桌，宗室人等俱用饌席，并未開每饌席一桌安設(shè)何樣菜蔬。記此。這個(gè)“來文”，指的就是掌儀司打的報(bào)告。“底檔”記：“掌儀司為再行知會(huì)事，經(jīng)本府奏準(zhǔn)乾汪愛哭恩賜饌席筵宴宗室，是日設(shè)中和樂，于乾清宮之檐下，設(shè)丹陛大樂，于乾清門之后廊，陳坫案設(shè)玉八件，于廊下正中甬路下東西兩旁安設(shè)賞物，稍次左右搭蓋藍(lán)涼棚十架，備放饌席。殿內(nèi)酌設(shè)二十四席，廊下兩傍酌設(shè)四十八席，月臺(tái)上面東西酌設(shè)二百五十四席，甬路兩旁酌設(shè)二百四席，共酌設(shè)五百三十席?！睘榱梭垩鐣r(shí)不亂套，“底檔、”還記著：“桌張過多，人數(shù)太從。如統(tǒng)俟臨時(shí)安搭，難免參差不齊，請(qǐng)于恭進(jìn)果桌時(shí)，殿內(nèi)應(yīng)放之桌席，令太監(jiān)等隨同搭放外，順便揭取火鍋蓋，其余殿外應(yīng)放之桌席，俱用護(hù)軍等預(yù)先擺設(shè)，妥協(xié)預(yù)備。這份報(bào)告后面還說明了筵宴進(jìn)行過程中怎樣向皇帝三跑九叩，怎樣進(jìn)茶斟酒。舞蹈與音樂在什么時(shí)間表演與演奏，甚至參加筵宴服務(wù)的人穿什么衣服也有規(guī)定。掌儀司的報(bào)告是乾隆四十七年十二月四日奏上去的，十五日乾隆皇帝就下圣諭”{知道了。欽此欽遵“。這就是說，這次宮廷火鍋宴宗室的正式準(zhǔn)備工作，在二十七天前就進(jìn)行了。除了筵宴前五天，軍機(jī)大臣福隆安，福長安傳旨“初十日上在乾清宮筵宴宗室人等，是日原掌儀司據(jù)折奏準(zhǔn)伺候萬歲爺前果桌一桌，今果桌不用伺候，就伺候上用燕食爐食米面奶子一桌”外，其余都是按原計(jì)劃進(jìn)行的。

下面的記載，便是乾隆四十八年正月初十日的筵宴宗室實(shí)況了。

“筵宴賞王子、貝勒、貝子、公、宗室人等飯菜桌張，俱系預(yù)先擺設(shè)整齊，殿內(nèi)東西兩邊用一等飯菜二十四桌，每桌熱鍋二個(gè)(羊肉片一個(gè)，野雞處五個(gè)_，羊?yàn)醪嬉槐P，鹿尾鹿肉一盤(俱系外膳房班里)。葷菜四碗(青磁碗)，蒸食一盤，爐食一盤(系內(nèi)膳房班里青磁碗_，銀螺螄盒小菜二個(gè)，烏木筷子二雙，膳房飯，羊肉絲湯湯飯碗，八卦云鶴磁碗。內(nèi)有(銀熱鍋十六桌，錫熱鍋五十六桌)湯飯亦是預(yù)先安設(shè)，殿內(nèi)送茶酒系敬事房派隨侍等處首領(lǐng)太監(jiān)伺候。月臺(tái)東西兩邊用次等飯菜二百五十四桌，丹陛東西兩邊用次等飯菜二百四桌，二共四五十八桌。每桌錫熱鍋二個(gè)(羊肉片一個(gè)，狍肉片一個(gè))，羊肉一盤，狍肉一盤(但系外膳房班里)，蒸食一盤，內(nèi)管領(lǐng)爐食一盤(用內(nèi)管領(lǐng)表磁盤)，錫螺螄盒小菜二個(gè)，烏木筷子二雙，送茶酒(俱系茶膳房侍衛(wèi)同護(hù)軍參領(lǐng)等人伺候)。記此，俱用外膳房肉絲湯飯亦是預(yù)先安設(shè)，湯飯碗系內(nèi)管領(lǐng)青磁碗。

前面介紹的就是火鍋中的“老大”—宮廷火鍋宴的盛況。

說罷老大，就該說老二、老三了。

我們把各地的風(fēng)味火鍋排在老二的地位，因?yàn)楦鞯氐幕疱伝幼疃?，名稱也最多。舉例說來。

四川的火鍋，知名度大的有毛肚火鍋同源湯火鍋、紅湯火鍋，用于宴會(huì)上的菊花火鍋，近年烹飪界新創(chuàng)的鴛鴦火鍋(也稱雙味火鍋)。毛肚火鍋之所以聞名，就在于它是正宗川味，是以毛肚為主要特征的紅湯火鍋，講究麻、辣、燙。其鹵汁是用牛肉湯、牛油、郫縣豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、川鹽、紹酒醪糟汁制成的，味道特別濃香。毛肚火鍋之所以要用毛肚命名，乃因吃這種火鍋一定要吃毛肚才夠味。當(dāng)然，并不光是吃毛肚，還有牛肝腰、牛背柳肉、雞血、鴨血、豬腦花、豬脊肉、鱔魚片、豬肝、腰及黃蔥、蒜苗、蓮花白等葷素原料，夠你享受的。四川的鴛鴦火鍋就是用清湯紅湯兩種鹵汁。分別盛于特制的太極圖形火鍋之中，其妙在于可適應(yīng)不同口味愛好者：愛食清淡口味者能擇其所好，愛食刺激性強(qiáng)的麻辣味者也可得到滿足。此火鍋是1983年秋，重慶廚師參加全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)的表演項(xiàng)目，定名為“雙味火鍋”，大受評(píng)委們賞識(shí)。

湖南的火鍋，有魚圓火鍋、十景火鍋、四生片火鍋、銀魚火鍋，以及形狀與火鍋相同、體積比普通火鍋大一半至一倍的“大邊爐”等名目。除了四生片火鍋系由食客燙涮而食外，魚圓火鍋、十景火鍋、銀魚火鍋均是烹飪成熟了才上桌的，較食客邊涮邊食之風(fēng)味略遜一籌。而“大邊爐”可以算湖南最氣派的火鍋—雖然當(dāng)?shù)厝瞬⒉灰曰疱伔Q呼它。大邊爐要配13個(gè)盤子，分裝雞脯肉、豬瘦肉、桂魚肉、豬腰所切的片，以及菠菜、冬莧菜、芽白菜葉、白菜心、油條、馓子、粉絲(炸過)。還有兩個(gè)盤子：一盤裝雞蛋;一盤裝味精、胡椒粉、精鹽、青蒜、熟豬油等調(diào)料。邊爐里的鹵汁又是用雞湯、排冬菜、香菇、魚圓加精鹽、醬油等燒制出來的，真可謂多菜多料多味，越吃越有興致。

東北的火鍋，著名的有白肉火鍋、什錦火鍋。據(jù)東北的同志介紹，白肉火鍋始于滿族。此品鍋大，容量也大，由于湯味很鮮，涮任何原料都好吃。其湯是用鮮肉湯、精鹽、海米、味精加上白肉、酸菜、粉絲熬制出來的。常以白肉(片作刨花狀薄片)、牛肉、羊肉入鍋中涮食。備有醬油、香油、醋、鹵蝦油、腐乳、韭菜花醬供蘸食。往往出現(xiàn)這樣的情況，食客最后吃飯時(shí)，用匙在鍋中舀起鹵汁泡飯，覺得特別夠味。

全國的風(fēng)味火鍋如果一一介紹，篇幅那就顯得太長了。北京的涮鍋(涮羊肉)，還有香港的全生火鍋、山東的菊花火鍋，等等，知名度都是很大的，現(xiàn)在，烹飪行業(yè)又新創(chuàng)了海味火鍋、三鮮火鍋、狗肉火鍋、豆腐火鍋等名目，不能一一細(xì)說了，要留篇幅說說“老三”家庭火鍋。

愛吃火鍋的地方，一般家庭都有自己烹調(diào)的家庭火鍋。家庭火鍋?zhàn)钔怀鲋c(diǎn)，在于可以因時(shí)制宜，因地制宜，因人制宜，沒有條條框框限制。高興怎么吃就怎么吃，高興什么時(shí)候吃就什么時(shí)候吃，一切依家中人的意愿而定。正因?yàn)槿绱?。有些地方的家庭火鍋才別具一格。

舉幾個(gè)例子來說。山西絳縣(舊稱絳州)火鍋就是內(nèi)容十分豐富的火鍋品種。粉條、白菜、白豆腐、紅豆腐(油炸過的豆腐)、凍豆腐、紅圓子、白圓子、紅藕、海帶、紫菜、海參片、魷魚絲、山藥、蘑菇、白肉、蹄花(先燉爛去骨)等等十余種，有的還加黃花、木耳、原料夠多的。廣東民間的“打邊爐“，多用砂爐子，入涮的原料盡是見火就熟的雞片、魚片、肉片、蝦片、豬肝鴨肝、魷魚、生蠔、雞皮、魚圓、鴨腸等葷料和白菜、菠菜、蘿卜絲等蔬菜。其鹵汁則多用魚骨、蝦頭等加味料熬制成，與眾不同。東北民間的野意火鍋，據(jù)《奉天通志》載：”湯沸時(shí)，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。冬令舉家宴客常餐多喜用之，富者兼?zhèn)鋮?、筋佐以豬、羊、牛、魚、雞、鴨、山雉、蝦、蟹子肉等原料，又是一種風(fēng)格。

火鍋之戚

說罷火鍋的本家，再來說火鍋的內(nèi)親外戚。

在這里，“內(nèi)親”指、的是與火鍋相近似的品種，“外戚”則指海外的某些類似的火鍋。火鍋的內(nèi)親，古代就有了。譬如，當(dāng)宋代出現(xiàn)拔霞供的前后，就有骨董羹，谷董羹之類名稱的雜煮鍋?zhàn)?。這種骨董羹，與今天好多家庭所習(xí)慣的將葷素原料同入一鍋煮后，連鍋上桌的情況極相類似。

骨董之詞。指的是雜器物。古代，賣雜貨古貸的，就稱為骨董行(生俗稱“古董行”。董用于飲食，則指雜煮菜羹湯。骨董羹(也作谷董羹)之名。出自宋代道士曇穎。蘇軾的《仇池筆記》記著這個(gè)出處：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名”骨董羹“。東坡還引陸惟忠道士的話”投醪骨董羹鍋內(nèi)“。說明這種雜煮鍋?zhàn)邮且镁漆劦?。范成大的《素羹》詩，所描繪的”氈芋凝酥?jǐn)成俪牵潦砀钣駝倌暇?。合和二物歸藜糝，新法儂家骨董羹“，是用芋奶、山藥、胭脂菜等料，和碎米同煮而成的，可見骨董羹沒有固定的譜式，乃以娛胃和腸為要。直到清代，骨董羹還盛行于揚(yáng)州一帶。李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》，所列”風(fēng)味皆臻絕勝“的13種美味中，就有“管大骨董湯”。李斗還記了一個(gè)叫江增的人，制了一種名曰“游山具”的食擔(dān)子。擔(dān)子設(shè)計(jì)得很精巧，裝的內(nèi)容也很豐富：茶酒果菜皆有，炊餐飲具同在。擔(dān)子一頭的“下層”，貯銅暖鍋煮骨董羹“。

當(dāng)今，火鍋的“內(nèi)親”也不少，寧夏有一種全羊鍋?zhàn)泳蜆O似火鍋。據(jù)寧夏回族自治區(qū)銀川市回族老廚師王自忠口述整理而成的《清真全羊菜譜》介紹，這種全羊鍋?zhàn)邮菍㈧淌爝^的白菜與粉條裝進(jìn)火鍋的最下層，再將各種不同的主料分類整齊的裝在鍋內(nèi)，上面均勻蓋上黃花、木耳、玉蘭片、蘑菇、最頂層撒勻紅辣椒絲、菠菜葉、蔥結(jié)、姜末、胡椒粉、再將清湯(內(nèi)加食鹽、醬油、花椒水、味精、海米)灌滿火鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋升火。鍋內(nèi)湯大開時(shí)端上桌就成了。這種鍋?zhàn)拥闹髁暇投嗔耍菏煅蝾^油從、羊腦、羊眼(去黑眼珠)、羊耳、羊舌、羊脊髓、羊心、羊肚、羊腰、羊腸、羊肝、羊肺、羊尾、熟紅羊肉、熟白羊肉等等，羊身上的東西幾乎都齊了。

安徽還有一種“三鮮羊肉鍋”放羊肉、魚圓、雞脯、海參同在一鍋中，取“魚、羊”合二為“鮮”之義，也是較受歡迎的品種。此品配菠菜、香菜、蒜段供食客自取燙食，所以稱得上火鍋的“內(nèi)親”。

廣東客家菜中的“七彩什錦煲”，何嘗不可看作火鍋的內(nèi)親呢。此品用大砂鍋，先裝進(jìn)煮至民熟的白菜膽，再下淡二湯、腐皮卷、魚腐、熟牛肉圓、燒沸之后，加胗肝、肉片、魷魚、精鹽、味精、胡椒粉，再燒至微沸，淋些許豬油，原鍋端上供食。當(dāng)然，這種煲子菜，制腐皮卷、魚腐、都是費(fèi)功夫的。正因?yàn)橘M(fèi)功夫，所以才特別好吃，別具特色。

火鍋的“內(nèi)親”還有，我們不能像張榜公布什么名單那樣一個(gè)一個(gè)安下心來上去了。下面再說火鍋的“外戚”吧。

與我國一衣帶水的日本，他們也有好多種火鍋。譬如(牛肉火鍋、牛肉水鍋、什錦火鍋、大頭魚鍋、鮮海蠣子鍋、墨斗魚鍋、)鳥肉鍋料理(雞鍋)之類就是。1980年筆者訪問日本時(shí)，刺身(生魚片)、揚(yáng)物(炸菜，如著名的天婦羅)、燒物(烤菜)的品種吃過不少，但遺憾的就是沒有吃到日本的火鍋。后來，看到程清祥、鄒志源編的《日本菜譜》介紹了日本的火鍋，才知道確實(shí)與中國的火鍋有點(diǎn)關(guān)系。抄兩段材料在后面，供大家欣賞。

日本的牛肉水鍋

“此菜是以牛肉、蔬菜為主的一種涮鍋，類似北京的涮羊肉。菜名模擬涮牛肉時(shí)水的嘩嘩聲音而來，直譯成中國話叫嘩啦嘩啦鍋。此菜配兩種汁蘸食：牛肉蘸麻醬混合的汁;蔬菜蘸醋酸汁放辣蘿卜泥、蔥花、鍋里的湯，一種是雞湯，一種是海帶水。一般多采用海帶水，可保持菜的原味。此菜有40年左右的歷史，據(jù)說以第二次世界大戰(zhàn)前后由中國傳入日本。牛肉水鍋適宜于冬季食用，可以增加進(jìn)餐的熱烈氣氛。

日本的牛肉火鍋

“此菜在日本是人人喜愛吃的菜，也是一個(gè)比較著名的體現(xiàn)日本風(fēng)味的典型菜點(diǎn)，主要是以牛肉、蔬菜(大白菜、菠菜、豆腐、粉絲、大蔥、蒿子桿等)為主。用醬油和糖等調(diào)料，口味甜咸，肉煮嫩一蘸生雞蛋吃。此菜分關(guān)東、關(guān)西兩種，關(guān)東的是把汁對(duì)好，關(guān)西的是將調(diào)料放在桌子上，食者自己來調(diào)味。牛肉火鍋是江戶末期、明治初期在古代“鋤燒”菜的基礎(chǔ)上受歐美影響而產(chǎn)生的，至今大約有120年的歷史。

朝鮮、越南、泰國等國家也有自己的火鍋。越南、泰國地處熱帶，他們的火鍋是在冬天吃。越南的火鍋用又酸又辣的湯鹵，泰國的火腿則以香辣醇厚的冬蔭湯為鹵汁。這些火鍋與中國的火鍋有什么關(guān)系，沿須進(jìn)一步考證才能說清楚，此處就按下不表了。

火鍋之趣

古今以來，有這多人愛好吃火鍋，與吃火鍋帶來的樂趣大有關(guān)系。林洪就說過，吃火鍋有“團(tuán)熱暖之樂”。的確，三五知己相約，不像參加宴會(huì)那樣講究禮儀，毫無拘謹(jǐn)之感，圍著火鍋邊吃邊敘談，真是樂在其中。特別是家庭的火鍋，更可以體現(xiàn)一家人相親相愛的和睦氣氛。若是幾世同堂，則是一派天倫之樂的景象。

當(dāng)然，這是就吃火鍋的總體情況來說的。由于火鍋遍及東西南北，各地還有各地吃火鍋的樂趣，非親身經(jīng)歷，則難于體會(huì)。

譬如廣東人打邊爐，他們講究站著吃。所用的筷子也特別長，幾乎比普通的筷子長一倍。而且一吃就是兩三個(gè)小時(shí)。如果心情煩躁，哪有這種興致？因此可以想見，廣東人在打邊爐的時(shí)候，心情是很舒暢的，越吃越有勁，越吃越有味。四川人吃火鍋則喜歡坐高凳子，居高臨下，便于燙涮的操作。重慶的火鍋，往往在鍋內(nèi)用竹或木條隔成幾格，即使幾個(gè)素不相識(shí)的人坐在同一桌邊，各自將各自買的葷素生料往自己那一格一涮，絕不會(huì)你吃了我的我吃了你的菜。

通常，火鍋都是在冬天吃，但重慶則不以為然，不分春夏秋冬，四季都吃。最妙的是山城有幾條街，簡直就量“火鍋街”，沿街一溜二三十家火鍋店，一年四季，從早到晚，熱氣騰騰，高朋滿座。誰都知道，山城重慶和武漢，南京一起，被列為長江邊上的三大火爐城。夏天，山城的氣溫38度的日子往往要連續(xù)兩三個(gè)星期。這么熱，一動(dòng)不動(dòng)都會(huì)冒汗不止，而火鍋店里的食客還是那么多，雖然吃得汗流浹背還是干。若不是吃火鍋有樂趣，誰去受這份罪！重慶認(rèn)為夏天吃火鍋來它個(gè)以熱抗熱，渾身大汗一出，反而頓覺爽快。這種樂趣，是重慶人才能領(lǐng)略，也才能領(lǐng)略的。

本來吃火鍋是一種樂趣，可在清代的江南，有錢家主人吃火鍋?zhàn)约旱故菢妨?，卻不準(zhǔn)仆人享受其樂，因此才把火鍋稱之為“仆僧”。清代中葉顧祿在《清嘉錄》記江南暖鍋時(shí)，引述了一本名《墅談》的書，說之所以叫“仆僧”，其原因之一是有錢人家為防止仆人偷吃食物而設(shè)的。原文記：“暖食之具，謂之仆僧。雜投食物于小釜中，爐而烹之，亦名邊爐，亦名暖鍋。團(tuán)坐共食，不復(fù)置幾案，甚便于冬日小集，而不甚便于仆者竊食，宜仆者之僧也。“財(cái)主的吝嗇嘴臉，竟在火鍋事情上也暴露了出來。這也算圍繞火鍋而來的趣聞吧。

末了，還有幾句話要說。有的外國人說中國人吃火鍋表現(xiàn)了一種節(jié)約精神，不僅是什么原料都可以作火鍋的菜料，而且在冬天還把制火鍋時(shí)的熱能也利用得很充分，認(rèn)為不需暖氣設(shè)備了。如果這是善意的話，倒沒有什么可說的。中國人是以勤勞節(jié)儉聞名于世的。吃火鍋時(shí)肚里暖，身上暖，并不是壞事。但我們也正在搞社會(huì)主義現(xiàn)代化，暖氣設(shè)備不是逐漸會(huì)有的，絕不會(huì)因?yàn)榭梢岳弥苹疱仌r(shí)爐中散發(fā)的熱能就不要暖氣設(shè)備了。