穿越到了清末能吃點(diǎn)啥？揭秘清末時(shí)期的飲食文化

如果你是一枚吃貨，又想體驗(yàn)一下穿越到某個(gè)朝代享受當(dāng)代美食，那清朝末年或許可以算一個(gè)還不錯(cuò)的選擇。晚清時(shí)代的中國很悲催，被迫睜眼看世界也已經(jīng)十幾年，西風(fēng)東漸下，中國人餐桌上的習(xí)俗也不如大家想象中那么“傳統(tǒng)”，不信我們來看看清末的王侯將相們都吃點(diǎn)什么好的。

清末的主流的傳統(tǒng)宴席并不包含“點(diǎn)餐”，而是完全按照宴席種類，提供約定俗成的固定菜式；現(xiàn)在大家習(xí)以為常的點(diǎn)菜，也是在光緒宣統(tǒng)年間慢慢才流行起來。至于如今西餐廳林立的上海，哦好吧，也出現(xiàn)了中國第一家西餐廳——位于福州路“一品香”……（和如今還存在的同名菜飯骨頭湯店之間沒關(guān)系……）

當(dāng)時(shí)中國餐桌上最大的陋習(xí)還是滿族統(tǒng)治者帶來的“看席”——除了正常菜肴外，豪門宴請(qǐng)還單設(shè)一桌菜用來吃飯時(shí)觀看。當(dāng)時(shí)一些參加過豪門盛宴的外國旅行者描述到，一場(chǎng)盛宴中會(huì)有近100道菜是用來觀賞，之后就直接丟棄。

民間富戶傳統(tǒng)的宴席由燒烤席（又名“滿漢大席”，民間最高規(guī)格酒席，包含燕窩、魚翅以及各類燒烤肉食，主菜為燒全豬）、燕菜席（即燕窩席，主菜為大碗燕窩，可咸可甜，之后上魚翅）、魚翅席、魚唇、海參、蟶干、三絲等級(jí)別依次而降的套席組成……之后各地又增加了全羊、全鱔、豚蹄這類有地方特色的酒席。

至于不同宴席上究竟吃什么菜肴，最好的考據(jù)參考資料要算是大量當(dāng)時(shí)盛行的諷刺小說（又稱譴責(zé)小說），這類小說把當(dāng)時(shí)達(dá)官貴人的奢靡之風(fēng)描寫得色香味具全，甚至保留了細(xì)致的酒食餐飲記錄……比如著名的如《官場(chǎng)現(xiàn)形記》中就有不少宴請(qǐng)例子，描繪最細(xì)致的是賣官老手“三荷包”在膠州任職時(shí)為了迎接撫宴大人擺的一餐。為了照顧膠州總督（洋人）的喜好，他和一個(gè)留過洋的翻譯（官至知縣）一起擬了一份“中西并重”的菜單：

“清牛湯、炙鰣魚、冰蠶阿、丁灣羊肉、漢巴德（估計(jì)是漢堡）、牛排、凍豬腳、橙子冰忌廉（橙子冰激凌）、澳洲翠鳥雞、龜仔蘆筍、生菜英腿、加利蛋飯（應(yīng)該是咖喱蛋飯）、白浪布丁、濱格、豬古辣冰忌廉（巧克力冰激凌）、葡萄干、香蕉、咖啡。另外幾樣酒是：勃蘭地（估計(jì)就是白蘭地）、魏司格（估計(jì)就是威士忌）、紅酒、巴德（估計(jì)就是波特）、香檳，外帶甜水、咸水（兩種口味的薄荷汽水）……（三荷包）又愁撫憲大人是忌牛的，第一道湯可以改作燕菜鴿蛋湯（燕菜席的常見頭盤），這樣燕菜是我們這邊的頂貴重的菜，而且合了撫憲大人的意思，免得頭一樣上來主人就不吃，叫外國人瞧著不好。那翻譯連說：‘改得好……索性牛排改做豬排’……”

從西餐角度看，這份大量飲料，主菜以及少許點(diǎn)心的組合讓人很擔(dān)心巡撫的腸胃；而從中餐角度看，至少這一系列酒水從根本上解決了中餐配酒的困擾……當(dāng)然要注意的是，別太高估諷刺小說的可信度。這類作品除了表現(xiàn)作者憂國憂民外，也是為了銷量去迎合社會(huì)大眾“仇富仇洋”的心理，所以作為考據(jù)資料要打點(diǎn)折扣……比如上文的作者李伯元先生的另一本書《文明小史》里還有這么一段：

“廣東梳傭又拿上酒來，一個(gè)年輕侍者，拿了過山龍（就是現(xiàn)在的螺旋口開瓶器）進(jìn)來開酒。那廣東妓女，先斟一滿杯給饒鴻生，饒鴻生嘗了一嘗，知道是香擯，不過氣味苦些，大約是受了霉了。侍者開完了酒，又進(jìn)去拿出一盤糕餅之類，另外一碟牛油土斯……”

我們都知道，開香檳應(yīng)該是不用開瓶器的，且只消看一眼有氣泡涌出便能分辨，再說這個(gè)時(shí)代香檳都是甜酒。從這段用“過山龍”開香檳、還要嘗了一嘗才知道、而且“受了霉氣味苦”的描述來看，李先生寫文章時(shí)應(yīng)該沒見過真的香檳長(zhǎng)啥樣，大抵聽了名號(hào)，知道是昂貴的葡萄酒，就在文章里用香檳替換各種葡萄酒以凸顯格調(diào)……即使如此，我們?nèi)匀豢梢詮漠?dāng)時(shí)的作品中看出一些社會(huì)流行的宴請(qǐng)風(fēng)氣。

《官場(chǎng)現(xiàn)形記》與《老殘游記》、《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》和《孽海花》并稱四大諷刺小說，作者李伯元，名寶嘉，創(chuàng)辦過數(shù)份報(bào)紙，也被人稱為“小報(bào)界鼻祖”

一方面，通商口岸地區(qū)西方化的飲食習(xí)慣開始流行，而且很積極的被中餐宴席所吸收。從“一品香”開始，西餐館子越來越多，海天春、一家春、江南春、萬長(zhǎng)春、吉祥春等，都是當(dāng)時(shí)上海著名的西餐廳。此外，一些供外國人采購必需品的進(jìn)口食材店，也會(huì)向國人直接出售菜品以供嘗鮮。不過，那種地方的廚子往往不懂西餐，只是用西洋食材燒制中餐菜肴，一些上海傳統(tǒng)小吃，比如炸豬排蘸辣醬油（辣醬油既不辣也不是醬油，本名英國黑醋或伍斯特醬），奶油油條之類，便是在那個(gè)時(shí)代誕生的。除食材外，西方的餐飲習(xí)俗，比如“及進(jìn)酒，主人執(zhí)杯起立，先致頌詞，而后主客碰杯起飲，客亦起執(zhí)杯，相讓而飲”這樣碰杯的習(xí)俗，以及飯后有婦女在席不可吸煙，吃飯時(shí)勿使餐具相觸作響，勿咀嚼有聲，勿剔牙等用餐禁忌，也開始影響中餐宴席禮儀。

從清末的諷刺小說中還可以看到餐飲變化的另一方面，就是上至酒樓下至青樓，名商富戶們對(duì)西洋酒的偏愛。

“邇來佳釀進(jìn)西歐，品第醇濃酒庫收；最怕香檳氣升冽，欲持金鑰試金頭”這段被后來各種小說引用的詩句源自《清宮詞》，詞后另有小注：“近日宮中飲宴多重洋酒，香檳最佳。有金頭、銀頭之分，氣香烈。開時(shí)不慎，則酒盡上沖，淋漓滿地，而瓶無余滴矣。先以小錐錐瓶，以泄氣?！边@位不知名的作者對(duì)當(dāng)時(shí)紫禁城中宴會(huì)的描述，和用“過山龍”開香檳的李伯元先生不同，看起來不僅熟悉清廷的宴會(huì)，連仆人“欲持金鑰試金頭”的把戲也了然。

根據(jù)為慈禧作畫的美國畫家凱瑟琳·卡爾（Katherine Carl）回憶，似乎慈禧當(dāng)時(shí)認(rèn)為凡是西方女性都必然喜歡香檳，所以只要宴席中有西方女性出席，都要備好香檳。除此外，她在清廷接受的款待，還包括 Claret（當(dāng)時(shí)英國人對(duì)波爾多紅葡萄酒的叫法）和勃艮第酒。瞧，奠定法國葡萄酒世界地位的三架馬車，當(dāng)時(shí)都已經(jīng)出現(xiàn)在東方最高權(quán)力的餐桌上。

說到宮廷食物，根據(jù)慈禧身邊的八女官之一，早年曾經(jīng)留洋日本及法國的裕德齡記載，慈禧本人每日四餐，包括兩次正餐（奉祖制為100道菜，需要很多張桌子才能擺下，慈禧只吃其中很小的一部分，其余餐后由女官和太監(jiān)分掉），兩次小吃（視其心情，20至40道菜不等）。其中，慈禧最喜歡的菜肴包括清燉肥鴨（需要燉足三日），炸響鈴，櫻桃肉，西瓜盅（西瓜去瓤，填入雞丁，火腿龍眼蓮子等，隔水燉熟）；蔬菜則有豌豆，竹筍，姜芽和各色菌菇（慈禧最喜歡的包括銀耳和猴頭菇）。順帶一提，蘿卜的地位在清朝非常卑賤，最早不僅不入宮廷，連富戶都不吃，但慈禧自己卻很喜歡，單獨(dú)吩咐御膳房為她添入常備菜肴。

不過，光緒帝就沒那么幸運(yùn)了，作為名義上的統(tǒng)治者，他的正餐與慈禧一樣有100道，但卻只能吃靠近自己的那小部分，還頗為粗糙。被軟禁在瀛臺(tái)時(shí)，靠近他手邊的菜肴更是僅剩些生冷干燥的“黑暗料理”，而遠(yuǎn)處餐桌上為了充數(shù)的菜肴，則由于從不更換早已腐壞了……

所以有時(shí)間的話，給自己倒杯香檳，來盤肥鴨吧。太平年代一餐佳肴，遠(yuǎn)勝昔日落難帝王筵席。