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爆魚的做法-爆魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
2015-05-16 07:41:35 來(lái)源:健康飲食 】【繁體

爆魚又稱熏魚,是人們非常喜愛(ài)的特色魚制品。它的制作工藝和配料簡(jiǎn)便,色、香、味俱美,宜于直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤,也可作炒菜燒菜或湯類的配料,是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。

爆魚的做法-爆魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
爆魚的做法-爆魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

爆魚的做法

原料配方:

魚塊1千克,紅醬油3~6千克,精鹽1~2千克,黃酒,茴香,桂皮,白糖,植物油適量,姜汁,蔥,味精少許;

原料選擇:

爆魚的加工原料大都采用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等。但目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的,其中以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳。原料魚的鮮度好壞,將直接影響到制品的風(fēng)味和質(zhì)量,加工熏魚的原料魚鮮度要求較高,至少應(yīng)是冰鮮或凍魚的一級(jí)品,如有鮮活魚則更好;

原料處理:

新鮮原料魚用清水洗凈(凍魚需先行解凍),刮去魚鱗,剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內(nèi)臟,淡水魚切不可破膽囊,以免膽汁污染魚肉,造成苦味。原料處理好后再用清水洗滌干凈。如系活魚,則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布,揩除腹腔內(nèi)的血污、黑膜等,以免用水洗使?fàn)I養(yǎng)成分流失,降低成品鮮味;

開刀切塊:

一般以大魚為原料,經(jīng)處理后,先切去魚頭,縱劈為兩片(與魚塊加工相同);再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片(一條帶脊骨,一條不帶脊骨)。如魚大片闊,可再分別剖出二條肚肉,再與魚塊同樣加工。若腹腔內(nèi)側(cè)發(fā)現(xiàn)有印膽(淡水凍魚常易發(fā)生印膽),應(yīng)用刀除去。接著將魚片橫斜切成皮面1~2厘米左右(魚塊厚度)的斜刀塊,做到魚塊的厚薄均勻,大小一致,使成品美觀;

油炸:

浸汁后瀝干的魚塊,及時(shí)進(jìn)行油炸。一般采用植物油為佳,油鍋火要旺,溫度要高,但不要太高,嚴(yán)防魚塊表面炸老、炸焦,一般控制在180℃左右。每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右。油炸時(shí),待魚塊上浮后隨即翻動(dòng)抖散,以防魚塊粘連。炸至魚塊堅(jiān)實(shí),呈棕色或棕褐色為止,約需3~5分鐘;

調(diào)味:

油炸好的魚塊,撈出瀝油片刻,趁熱浸入調(diào)味液中約5分鐘左右,撈出瀝湯。調(diào)味液的配制,根據(jù)需用量,取一定的茴香、桂皮和洗凈的姜蔥,加水煮開后繼續(xù)用小火煨煮1小時(shí)左右。取湯液,加入白砂糖煮開溶化,然后再加黃酒、味精等攪勻備用。

冷卻包裝:

經(jīng)調(diào)味后的魚塊,瀝干后放在通風(fēng)處冷卻涼透,然后進(jìn)行包裝;

1:塑料食品袋包裝:一般加工后當(dāng)天或幾天短時(shí)間內(nèi)銷售的成品,可用普通塑料食品袋按不同數(shù)量規(guī)格進(jìn)行包裝,分為100克、250克、500克等小包裝;

2:質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)編輯爆魚魚塊大小大致均勻,呈醬紅褐色,富有光澤。魚肉組織緊密,軟硬適度,香味濃郁,甜美可口,咸淡適中。包裝衛(wèi)生、美觀。

爆魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1:爆魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對(duì)血液循環(huán)有利,是心血管病人的良好食物;

2:爆魚含有豐富的硒元素,經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效,而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用;

3:對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來(lái)說(shuō),爆魚肉嫩而不膩,可以開胃、滋補(bǔ)。

爆魚的簡(jiǎn)介

爆魚又稱熏魚,是人們非常喜愛(ài)的特色魚制品。它的制作工藝和配料簡(jiǎn)便,色、香、味俱美,宜于直接食用。宴席上常作冷盤、拼盤,也可作炒菜燒菜或湯類的配料,是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。江南人家過(guò)年前家家戶戶都要準(zhǔn)備很多熟菜,或自己動(dòng)手做,或外面買回來(lái),少不了的要有一大盤爆魚。而是先用醬油腌制再油炸最后浸入鹵汁入味的。江南的爆魚有多種做法。

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