方臘魚是安徽的一道漢族傳統(tǒng)名菜，取魚中上品鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖，采用多種烹調(diào)方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鱖魚在盤中昂首翹尾，有乘萬頃波濤騰躍之勢(shì)，是不可多得的黃山佳肴。

方臘魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-方臘魚的做法

方臘魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鱖魚：鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用。

并具有補(bǔ)氣益脾的滋補(bǔ)功效。青蝦：蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。

蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死。

蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效。

但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染。

方臘魚的做法

原料：

鱖魚750克，青蝦350克，豬肋條肉（五花肉）50克，雞蛋清75克，

調(diào)料：

白砂糖30克，醋10克，香菜10克，淀粉(玉米)20克，番茄醬120克，鹽10克，味精5克，豬油（煉制）150克，小蔥25克，姜25克，各適量。

做法：

1、將鱖魚以臍門后下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚肉，再將另一爿魚肉同法片下，鏟去魚皮。

2、魚頭尾和中刺骨連接在一起。

3、將魚頭略拍一下，魚肉片成0.3厘米厚的薄片。

4、青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其余的去頭殼留尾殼洗凈。

5、豬五花肉剁成泥狀。

6、蔥姜洗凈，切成碎末，用紗布包扎擠出汁水。

7、將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥姜汁15克、鹽15克、黃酒10克、味精少量，攪拌上勁后，加入蝦仁泥拌成餡，做成4只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）。

8、魚片用鹽3克、黃酒3克、味精少量拌漬均勻。

9、再將雞蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使魚片上漿上勁待用。

10、另將雞蛋清50克、淀粉5克，調(diào)成蛋泡糊。

11、將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用。

12、將4個(gè)“小蟹”和頭尾中刺骨部分（豎著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用。

13、鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時(shí)，將帶尾殼的蝦逐個(gè)粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦。

14、原油鍋用旺火燒至五成熱時(shí)，將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油。

15、立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好，魚片分別排在中刺骨兩邊，周圍撒上香菜，4只小蟹放在大盤四角。

16、同時(shí)另取鍋放入熟豬油15克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時(shí)，即均勻地澆在魚片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。

方臘魚的簡(jiǎn)介

方臘魚是安徽的一道漢族傳統(tǒng)名菜，取魚中上品鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖，采用多種烹調(diào)方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鱖魚在盤中昂首翹尾，有乘萬頃波濤騰躍之勢(shì)，是不可多得的黃山佳肴。

方臘魚是徽菜烹飪界人士為紀(jì)念農(nóng)民起義英雄方臘而創(chuàng)制的。菜肴色、香、味、形俱佳，人們品嘗名肴，緬懷舊事，可謂相映成趣。因此菜取皖南上等鱖魚所制，聯(lián)想傳說中的那段佳話，便給此菜取了上面的兩個(gè)菜名。

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