一般選擇伊府面（意面、油面）經(jīng)煮熟，開電風扇吹涼再用沙拉油拌面，保持面的彈性及避免面條結塊。

佐以芝麻醬、醬油、醋、店家特有中藥醬汁、糖水、蒜汁、小黃瓜切絲；嗜吃辣者則加辣椒、辣油和辣粉

臺北市陳家涼面、臺中市洪記涼面、高雄縣岡山鎮(zhèn)周Q涼面皆是老字號涼面。再佐以冰酸梅汁，風味絕佳。

陜西涼皮

涼皮是中國西部眾多地區(qū)的風味小吃，被許多人認為是陜西小吃中最受歡迎的品種。涼皮，又稱皮子、釀皮子、面皮，據(jù)說是從唐代“冷淘面”演變而來，以“白、雹光、軟、釀、香”而聞名。涼皮一年四季都可以吃到，因為“涼”，所以在夏天吃的人更多。涼皮的種類繁多，做法各具特色，口味也不盡相同。

新疆涼面

制作涼面時：先用淡鹽水、土堿水和面，然后加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到面團柔軟光滑有拉力時即可，然后放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟后撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕淀粉勾成芡成鹵汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼面盛于盤中，澆鹵汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。

涼面的種類

蔥油涼面

原料：蝦仁100克、水發(fā)玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。

做法：

1、將蝦仁洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；

2、油熱后，下入蔥末爆出香味，制成蔥油晾涼；

3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，調成蔥油汁；

4、把蝦干末、玉蘭片盯香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。

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