鱘魚在里海地區(qū)每年收獲兩次，即春秋兩季；一般認(rèn)為在春天捕獲的鱘魚可生產(chǎn)出質(zhì)量較佳的魚子醬。每年在鱘魚的收獲漁季開始后，漁民們就幾乎整天不停的工作，在俄羅斯捕捉鱘魚的方式是利用鱘魚溯河產(chǎn)卵的特性，在里海周邊匯流而入的河流所形成的三角洲地區(qū)來等候捕捉鱘魚，捉到后就直接在船上宰殺取卵。
魚子醬怎么做？魚子醬是什么？
魚子醬是什么
1、魚子醬的介紹
很多人都會(huì)以為只要是魚卵都叫做魚子醬，其實(shí)唯有鱘魚所出產(chǎn)的卵才算是真正的魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)素最佳。全世界四百多種鱘魚之中，卻只有只有Beluga、oscietra及Sevruga所產(chǎn)生的魚卵才叫做正統(tǒng)的魚子醬，也就是西方廚藝中所謂的魚子醬，唯有這三種鱘魚所產(chǎn)的卵，才有魚子醬本身的那份珍貴與甘甜，鮮而不腥，咸而不膩。
2、魚子醬的品質(zhì)區(qū)分
魚子醬品質(zhì)的區(qū)分可以從外觀上進(jìn)行辨別。越是高級(jí)的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習(xí)慣了將魚子醬比喻作“黑色的黃金”。
或許你在超市或是大賣場都曾看過寫著魚子醬的食品，也是一小罐一小罐，但價(jià)格卻十分平民化，那充其量只不過是某一種魚的魚卵，最常見的便是用鯡魚卵制成的，或是用鱈魚卵去調(diào)色的，看起來一顆顆晶瑩剔透的，十分誘人，它也是一種魚子，只是它并不是古時(shí)俄國皇室宴客用的魚子醬，也不是法國三寶之一的魚子醬。
3、魚子醬的營養(yǎng)價(jià)值
魚子醬含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤營養(yǎng)皮膚，更有使皮膚細(xì)膩和光潔的作用，所謂的膚質(zhì)的“返老還童”。
4、適合人群
哪些體質(zhì)的人更適宜吃魚子醬？一般更適宜健康體質(zhì)平和質(zhì)，氣虛體質(zhì)，氣郁體質(zhì)，濕熱體質(zhì)，痰濕體質(zhì)，特稟體質(zhì)，陽虛體質(zhì)，陰虛體質(zhì)和瘀血體質(zhì)的人群。
魚子醬怎么做？
鱘魚在里海地區(qū)每年收獲兩次，即春秋兩季；一般認(rèn)為在春天捕獲的鱘魚可生產(chǎn)出質(zhì)量較佳的魚子醬。每年在鱘魚的收獲漁季開始后，漁民們就幾乎整天不停的工作，在俄羅斯捕捉鱘魚的方式是利用鱘魚溯河產(chǎn)卵的特性，在里海周邊匯流而入的河流所形成的三角洲地區(qū)來等候捕捉鱘魚，捉到后就直接在船上宰殺取卵。里海的另一側(cè)伊朗的作風(fēng)就不太相同，伊朗漁民駕小船到湖里捉鱘魚，他們專門捕捉剛要打算產(chǎn)卵的鱘魚，這種魚卵相較之下比較結(jié)實(shí)。
由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識(shí)，足可稱為藝術(shù)。這加工需要在約15分鐘之內(nèi)，完成十多道手續(xù)；只要再久一點(diǎn)，魚卵便不新鮮了。下面是制作魚子醬的材料及制作步驟。
制作魚子醬所需材料：鹽、魚卵、濾網(wǎng)。
制作魚子醬步驟：
首先是把鱘魚給敲昏（可不是弄死，因?yàn)槟菢郁~卵腐敗的速度會(huì)更快），取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，可以把魚卵交給一位鑒定大師來好好料理。
然后依魚卵的大孝色澤、堅(jiān)實(shí)程度、聚散密度和氣味來評(píng)定等級(jí)；最后再作那全體過程當(dāng)中最重要的一個(gè)決定：得放多少的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會(huì)把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。
最后加鹽之后，把魚卵放在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了，便能裝罐，隨后運(yùn)往世界各地。
魚子醬的食譜
魚子醬的菜式有以下幾種：
1、魚子醬蒸山水蛋
做法：先將鵝肝用鮮牛奶浸泡掉血水，切成粒，用橄欖油略煎；然后將魚子醬用啤酒洗去腥味。把鴨蛋開小口，倒出蛋液，在殼上畫上圖案。再將雞蛋液加清湯、煎好的鵝肝、一半魚子醬及鹽、雞粉等調(diào)勻，裝入鴨蛋殼內(nèi)蒸熟，其上點(diǎn)綴另一半魚子醬即成。
2、魚子醬韭菜蛋卷
做法：先將韭菜切碎，然后將韭菜、雞蛋、少許的面粉和牛奶加鹽和色拉油攪勻（多放點(diǎn)油）；然后取一平底鍋，鍋里不要放油，倒入一層調(diào)好的漿，用最小火慢慢燒到完全凝固；在煎好的蛋皮上抹上一層番茄醬，卷起來，切成小塊，插上牙簽，韭菜雞蛋卷就做好了；最后在韭菜蛋卷上面放一點(diǎn)魚子醬，這樣整個(gè)魚子醬韭菜蛋卷就完成了。
3、魚子醬豆腐
做法：將豆腐切成厚片，豬瘦肉、生姜切片，蒜苗切段；鍋內(nèi)下油，燒熱，放入豆腐片，炸至金黃時(shí)撈起待用；鍋內(nèi)留底油，放入生姜片、肉片煸炒，下入豆腐，注入高湯，調(diào)入魚子醬、精鹽、味精和耗油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水淀粉勾芡，淋上香油，出鍋入盤即成。
4、魚子沙拉
做法：蛋用水煮熟切半，完整取出蛋黃。洋蔥切末，加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻，將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底，蛋擺在上面，將魚子醬用木質(zhì)地勺點(diǎn)綴于蛋黃上，為了美觀，還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾。
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