100克的鴨肉中含B族維生素和維生素均比其他肉類(lèi)高。鴨子的烹飪方式多種多樣，鹵、煮、烤、醬樣樣都有，其中最為人們熟知的有北京烤鴨、鹽水鴨、醬板鴨、茶樹(shù)菇老鴨湯等菜式。
鴨子怎么做好吃-鴨子的做法
鴨子怎么做好吃
鴨含有蛋白質(zhì)、脂肪、水分、維生素B1、B2、鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素，100克的鴨肉中含B族維生素和維生素均比其他肉類(lèi)高。鴨子的烹飪方式多種多樣，鹵、煮、烤、醬樣樣都有，其中最為人們熟知的有北京烤鴨、鹽水鴨、醬板鴨、茶樹(shù)菇老鴨湯等菜式。
北京烤鴨
食譜所需用料：填鴨1只，精鹽2克，飴糖水35克
做法步驟：
1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開(kāi)一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無(wú)血污。
2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。
3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。
4、烤制首先用塞子將鴨子肛門(mén)堵住，將開(kāi)水由頸部刀口處灌入，稱(chēng)為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過(guò)程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說(shuō)明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說(shuō)明烤過(guò)火了。
5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。
6、北京烤鴨一般與甜面醬、大蔥一起食用。
360常識(shí)網(wǎng)小貼士：
1、開(kāi)水淋鴨的時(shí)候注意安全，力氣要大、手要抬高，水溫要燙，多淋幾次。
2、刷料只為上色，使鴨皮變脆，所以從風(fēng)干到烤好的整個(gè)過(guò)程中，堅(jiān)持多刷幾次，而且每次盡量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，濃度為稍稠為好。
3、將鴨吊于室外的時(shí)候，最好用紗網(wǎng)蓋住，以免蜜蜂、蚊蠅騷擾，氣溫過(guò)高的天氣，可用風(fēng)扇快速吹干。
4、人們吃烤鴨時(shí)，常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條，這些食品與烤鴨共同使用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維具有使膽固醇下降和使蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能。
鹽水鴨
用料：光鴨1只，八角6個(gè)，蔥2根，姜1大塊，鹽、花椒粒、料酒適量
做法步驟：
1、放流動(dòng)水將光鴨的血水沖洗干凈。
2、用廚紙將鴨身的水份抹干。
3、鹽和花椒粒，八角放鍋里炒出香味。
4、趁熱將鹽抹勻鴨身。
5、用保鮮袋將鴨子包好放進(jìn)冰箱腌制2個(gè)小時(shí)。
6、鍋里燒火，放入鹽，蔥結(jié)，八角和料酒燒開(kāi)制成鹵關(guān)火。
7、將腌過(guò)的鴨子放進(jìn)鍋里浸泡2小時(shí)后燒開(kāi)，撇去浮沫。
8、關(guān)火蓋上蓋子燜20分鐘。
9、開(kāi)火將水再次燒滾再關(guān)火繼續(xù)燜20分鐘，用筷子順利插透肉厚部位即可。
10、撈出濾干晾涼斬件即可上碟。
360常識(shí)網(wǎng)小貼士：烹煮鴨子時(shí)不宜用明火燉煮，采用反復(fù)燜的方法將鴨子燜熟，更入味口感更好。
醬板鴨
食譜所需用料：鴨1只，食鹽30克，冰糖5塊，姜3片，甜面醬、蜂蜜、老抽1勺，麻油3勺，八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葉、陳皮、紅豆蒄、甘草、丁香、茴香籽適量
做法步驟：
1、鴨子最好從背部開(kāi)膛，收拾干凈，剁去鴨腳。
2、鴨子完全瀝干水后抹鹽抹老抽，里外都要抹均勻，老抽主要是為了上色。然后再抹姜末，去腥。
3、用密實(shí)袋封好，放冰箱腌制24小時(shí)。
4、準(zhǔn)備將鹵制用的香料八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葉、陳皮、紅豆蒄、甘草、丁香、茴香籽裝入香料盒。
5、鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預(yù)熱190度的烤箱烤30分鐘。大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時(shí)候，取出刷蜂蜜一次，再繼續(xù)烤到時(shí)間。
6、烤鴨子的時(shí)候，燒一鍋水，放入香料盒、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關(guān)小火，鹵約15分鐘，關(guān)火再燜15分鐘，取出放烤網(wǎng)上全身抹上一層薄薄的麻油，風(fēng)干約15個(gè)小時(shí)以上。吃的時(shí)候直接斬塊即可。
360常識(shí)網(wǎng)小貼士：
1、開(kāi)始腌制時(shí)，也可以加入花椒粒和辣椒段，進(jìn)一步增加麻辣味，不過(guò)要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時(shí)候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強(qiáng)刺激的咸辣味，咸中帶甘。
3、除了辣椒和花椒可以根據(jù)自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過(guò)重，搶去鴨子的香味。
4、因?yàn)轼喿邮墙?jīng)過(guò)烤制的，后面鹵的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，熟透即可。
5、鴨子經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間腌制，味道已經(jīng)完全進(jìn)到骨子里，在鹵汁里浸泡時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，避免香料味過(guò)重。
6、風(fēng)干的程序很重要，經(jīng)風(fēng)干后的鴨子風(fēng)味更濃郁，更有嚼頭。
茶樹(shù)菇老鴨湯
食譜所需用料：鴨子1只，干茶樹(shù)菇適量，姜適量，鹽適量
做法步驟：
1、干茶樹(shù)菇用溫水泡一下，大約泡20分鐘就可以了，因?yàn)橐粫?huì)煮湯的時(shí)候開(kāi)可以慢慢煮軟。泡軟后要徹底地沖洗干凈。
2、把鴨子放入開(kāi)水里稍微煮一兩分鐘。
3、煮好的鴨子要放入溫水里開(kāi)始煲湯，把姜片和茶樹(shù)菇也放入，用小火大約煲3小時(shí)以上會(huì)比較香。煲好后再加入鹽調(diào)味。
360常識(shí)網(wǎng)小貼士：因?yàn)轼喿訙珪?huì)比較肥，所以建議提前一天煲，自然晾涼后放入冰箱里讓肥油凝固，撇去浮油再喝會(huì)更加鮮美。
鴨血
鴨血不僅含有豐富的容易被人體吸收利用的鐵元素，而且還有多種對(duì)人體有益的微量元素，如元素鈷，能對(duì)其他貧血病如惡性貧血有一定的防治作用。另外鴨血還具有利腸通便的作用，有人體污物的“清道夫”之稱(chēng)。鴨血的美味也得到眾人的喜愛(ài)，最為著名的佳肴就有鴨血粉絲湯了，讓我們來(lái)看看這是怎么做出來(lái)的吧。
鴨血粉絲湯：
食譜所需用料：鴨血200克，粉絲50克，鴨腸50克，香蔥5克，姜5克，豆腐泡4粒，鹽5克，白胡椒粉3克，白醋2毫升
做法步驟：
1、鴨血和鴨腸用清水反復(fù)沖洗后，鴨血切成1.5厘米的方丁，鴨腸切成2厘米長(zhǎng)的小節(jié)。
2、鴨腸放入沸水中汆湯后撈出。粉絲用溫水燙軟備用。
3、煮鍋中加入500毫升涼水，大火煮開(kāi)后，放入切好的鴨腸和姜絲，再次煮滾后加入泡軟的粉絲、豆腐泡和切好的鴨血丁，調(diào)入鹽，繼續(xù)煮約2分鐘關(guān)火。
4、將煮好的鴨血湯盛到湯碗里，撒上香菜碎和香蔥花，加入白胡椒粉和白醋，吃時(shí)拌勻即可。
360常識(shí)網(wǎng)小貼士：鴨血非常嫩，所以煮鴨血是要講究火候的，時(shí)間不能太長(zhǎng)，煮的時(shí)間長(zhǎng)了鴨血中會(huì)出現(xiàn)大量氣孔，鴨血就變老了。時(shí)間太短則其內(nèi)部還是生血。
鴨舌
鴨舌，肉嫩鮮美。鴨舌富含維生素A，蛋白質(zhì)等，具有平衡膳食豐富營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值，還含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有重要作用。中醫(yī)認(rèn)為鴨舌有溫中益氣、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。而一說(shuō)到鴨舌的美味，就不得不提到椒鹽鴨舌了，你知道這是怎么做的嗎，讓我們一起來(lái)看看吧。
椒鹽鴨舌：
食譜所需用料:鴨舌300克，青辣椒15克，紅辣椒15克，椒鹽15克，大蔥10克，花生油60克
做法步驟:
1、鴨舌解凍，洗凈瀝干。
2、再加入少量料酒、姜汁、淀粉腌一下。
3、將腌透的鴨舌加入糯米粉拌勻(薄薄一層即可)。
4、隨即將腌鴨舌放入大熱油內(nèi)炸至金黃酥脆，撈起瀝干油。
5、另燒熱一湯匙油，爆香大蔥及青紅椒。
6、再將鴨舌回鍋，放調(diào)味料及花椒鹽，快手炒勻，即可。
360常識(shí)網(wǎng)小貼士：炸鴨舌可以用奶鍋，這樣比較省油，鴨舌多的話(huà)，可以分幾次來(lái)炸。
鴨頭的做法
鴨頭也是含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從中醫(yī)角度看它可以“煮服，治水腫，通利小便”等功效。對(duì)人體在滋養(yǎng)身體上，也是有著很好的幫助作用的。但又由于鴨吃進(jìn)去的有害物質(zhì)都儲(chǔ)存在鴨腦這個(gè)位置，因此一部分人對(duì)鴨頭持有望聞而止的態(tài)度。即便如此，但鴨頭做成的美食也得到一批食客的喜愛(ài)，其中最常見(jiàn)的就是鹵水鴨頭了。
鹵水鴨頭：
食譜所需用料：鴨頭5個(gè)，蔥適量，姜適量，香菜1棵，八角3個(gè)，花椒適量，桂皮1塊，香葉適量，干辣椒絲適量，鹽適量，雞精適量，白糖少許，料酒少許，生抽適量，老抽適量
做法步驟：
1、將鴨頭清理干凈，一切為二備用。
2、鍋內(nèi)燒水下入鴨頭焯幾分鐘，用涼水洗凈。
3、蔥切段，姜切片備用，八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒絲洗凈。
4、將鴨頭放入鍋中，加適量水，放入蔥姜、桂皮、八角、花椒、香葉、干辣椒絲。
5、倒入生抽、老抽，滴些許料酒，加鹽、白糖、雞精，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)即可。
360常識(shí)網(wǎng)小貼士：
①鹵鴨頭是一道涼菜，煮好后燜一段時(shí)間后再吃味道更好。
②鹵鴨頭要以小火為主，只有火候夠了鴨頭才能入味。
轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源：360常識(shí)大全網(wǎng) http://www.14april14hrs.com/
