泡發(fā)干香菇時，最好使用20°C至35°C左右的溫水。這將使它更容易吸收水分并軟化和泡發(fā)，而且可使鳥苷酸充分分解并散發(fā)出可口的味道。如果將其浸泡在冷水中，則分解的鳥苷酸量會減少，浸泡后的香菇自然會變差一點。下面，就快和360常識網(wǎng)一起了解相關(guān)知識吧！

本文目錄

1、怎么挑選新鮮的香菇？

2、香菇的香味來自什么成分

3、干香菇泡發(fā)小技巧

怎么挑選新鮮的香菇？

聞氣味。如果聞起來特別辛辣，則不要購買這種香菇，因為它上面撒了一些保鮮。

看表面。優(yōu)質(zhì)香菇的表面為黃褐色，用手按壓時具有彈性。如果顏色暗，濕潤，滑爽，則說明香菇不是新鮮的，所以最好不要購買！

看菌蓋。好的香菇菌蓋完好無損，而且很肥厚。這表明香菇在采摘和運輸過程中沒有擠壓和變質(zhì)，這種即使購買后放置一到兩天它們也不會受到破壞。禁止選擇有斑塊或損壞的那些。

看傘柄。最好選擇小柄香菇，因為到家后它們會被切掉。如果傘柄太大，則稱重時會占很大的重量，不劃算。如果選擇小傘柄的香菇，每斤的香菇將比大的香菇多出3-5個，長期算下來還是非常劃算的。

香菇的香味來自什么成分

香菇的獨特的香氣主要來自揮發(fā)性芳香族成分，包括硫化合物和醛、酸、酮和酯。其中香菇素對香菇風(fēng)味影響最大，是一種含硫化合物，易揮發(fā)。香菇的味道來自一些水溶性小分子，主要是鳥苷酸，以及味道氨基酸和鮮味肽。此外，蘑菇含有海藻糖，甘露醇和還原糖和其他碳水化合物，以及不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等，可與鮮味物質(zhì)相互作用，形成獨特的美味。

干香菇泡發(fā)小技巧

1、干香菇泡發(fā)不能用開水，應(yīng)使用40度左右的溫水。如果太熱，很容易導(dǎo)致干香菇的香味消失。

2、泡發(fā)的時候放少許鹽和小蘇打。加入這兩個可以加快干香菇的浸泡，去除雞蛋。

3、泡發(fā)的時候，拌入一些干淀粉，這樣可以去除雞蛋和污垢，讓泡好的香菇更干凈。

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