味精是否有益健康，一直是人們爭論的話題。其實味精只要適量食用就是安全的，而且在營養(yǎng)和保健方面對人體健康有益，關鍵在于如何科學合理地食用。

味精是以玉米等淀粉質(zhì)為原料經(jīng)生物發(fā)酵而成的谷氨酸鈉鹽。自二十世紀初發(fā)現(xiàn)味精以來，人類使用味精已有100多年的歷史。作為最主要的一種鮮味劑，味精廣泛應用于食品工業(yè)、餐飲和家庭烹飪。嚴謹?shù)目茖W研究表明，味精是一種安全的食品成分。早在1987年3月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）經(jīng)過十幾年關于味精安全的跟蹤研究后即宣布將味精列入最安全的食品添加劑，結論是“每日可接受攝入量（ADI）無限制”。1991年，歐共體食品科學委員會（SCF）發(fā)布報告，認定味精為“每日可接受攝入量（ADI）無規(guī)定”的食品成分。隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，味精的應用范圍日益廣泛，成為食品工業(yè)、調(diào)味品行業(yè)和家庭烹飪的基礎配料之一。

味精可以放心食用嗎？

我們了解到，味精的成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質(zhì)，就含有谷氨酸。但是結合在蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒有味道的，只有當谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會覺得鮮，只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了，鮮味才跟著出來。谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點鹽，味道尤其鮮美，因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因為含有游離的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也就是味精。

現(xiàn)代味精生產(chǎn)，是以玉米等谷物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵后提取、精制而成。別看味精亮晶晶的，好像一種人工化學合成品，其實，它和醬油、醋一樣，都是一種釀造產(chǎn)品，所以，您盡可放心食用。

怎樣科學地食用味精？

●用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

●酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

●拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希ㄒ蛭毒��?5℃時才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，而且影響味精的提鮮作用。

●做菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且會產(chǎn)生輕微的毒素，有害人體。

●應掌握用量，并不是多多益善。味精的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時，以1500倍左右為宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

●味精在常溫下不易溶解，在70℃-90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉。

●在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。

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