生活中常常會發(fā)現(xiàn)人們對喝湯的迷戀，尤其家里的老人家，幾乎每天都有固定的一個煲湯的任務，而晚餐時看著每個人把面前的一碗湯一飲而盡，就會由衷地覺得滿意和滿足。

我們常喝的湯，到底是不是營養(yǎng)特別豐富，喝湯的真相到底是什么呢?

一、湯的分類

從材質來分，可分為菜湯、粥湯、肉(骨)湯這幾大類。

先來看看菜湯。菜湯是以蔬菜為主要原料而煮開的湯，大多數(shù)蔬菜的營養(yǎng)共同點是:富含維生素C、葉酸等水溶性維生素，以及多種礦物質。這些都是非常容易溶于水的營養(yǎng)素，經過水煮后，大部分都會溶進水中，這個時候，如果把湯倒掉只吃蔬菜就會顯得有點浪費了。所以，如果是蔬菜湯的話，建議連菜帶湯地吃掉。

粥湯也是如此，五谷雜糧是B族維生素含量較豐富的食材，其湯水原理跟蔬菜VC一樣。不過要提醒大家注意的一點就是，如果煮湯方式把握不好，比如添加過多的鹽，那么原本一碗營養(yǎng)豐富的蔬菜湯，喝下去也不知不覺地攝入過多的鹽分，這可能會為高血壓的發(fā)病埋下伏筆。

而最受推崇的湯應該就是骨頭(肉)湯啦。它們不僅好喝，更是不少人“補營養(yǎng)”的首選。補鈣要喝，感冒要喝，身體衰弱也要喝……今天就讓我們來詳細分析一下這個“人間美味——骨頭湯”對人體到底有哪些好處呢?

二、湯的營養(yǎng)到底怎么樣?

很多人特別迷信乳白色的奶湯，覺得它們特別特別“補”。對不起，讓您失望啦!湯呈乳白色的原因是脂肪的乳化現(xiàn)象，也因此越是熬得久越香濃的湯所含的脂肪就越多，而且多是飽和脂肪酸。如果在其他食物中已經獲得足夠的油脂，再喝下一大碗這種濃湯，這往往是很多人血脂超標的潛在原因啊!

既然這樣，湯的營養(yǎng)到底怎么樣呢?這個問題就要看拿湯來跟什么比啦!

拿大家最常見的瓦罐雞湯來看下:

據《中國食物成分表(第2版)》上的數(shù)據:100克瓦罐雞湯中含蛋白質1.3克，維生素B1含量0.01毫克，維生素B2含量0.07毫克，鈣2毫克，鉀39毫克，磷20毫克，鎂5毫克，鐵0.3毫克。

相比而言，瓦罐雞湯里面的100克雞肉含蛋白質20.9克，維生素B1含量0.01毫克，維生素B2含量0.21毫克，鈣16毫克，鉀23毫克，磷62毫克，鎂8毫克，鐵1.9毫克。

每 100 克 雞湯 雞肉 蛋白質 1.3 克 20.9 克 脂肪 2.4 克 9.5 克 鈉 251 毫克 201.2 毫克 維生素B1 0.01 毫克 0.07 毫克 鐵 0.3 毫克 1.9 毫克

從表中一目了然，如果跟肉比，雞湯里面的營養(yǎng)素如蛋白質、維生素B、鈣等比湯里的肉要少得多，每一百毫升里面的蛋白質只有1.3克，肉湯中的蛋白質含量不超過 2%，但是肉本身卻含有 15% 以上的蛋白質。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，依舊是肉中含有的蛋白質比較高。

所以如果指望只喝湯來滿足人體每天的蛋白質需要，比如有些孕婦或者術后的患者，很多人都以為喝雞湯比其他什么都有營養(yǎng)，其實算一下就知道，就算每天喝到1000毫升的雞湯(光喝湯不吃肉，相當于四碗的量)，也才有13克左右的蛋白質，也就是兩個雞蛋的量而已，如果沒有其他的蛋白質來源那是遠遠不夠的。

不過湯有一個好處，對部分人群來說一次喝300毫升的湯可能比吃100克的肉要容易得多，比如部分女性、孩子、牙口不好的的老人家、虛弱的人群等。每餐喝 300 毫升湯(一飯碗多一點)，可以獲得的維生素B2為0.39毫克，占輕體力活動女性日攝入參考值的三分之一，;300 毫升雞湯中還有 117 毫克的鉀，占成年人一日參考值的6%。

還有一點，評價湯的營養(yǎng)價值，只跟固體食物比較對它是不公正的呀，畢竟就算再濃的骨頭湯也還是液體。

說得對，讓我們跟其他的液體食物來做一個比較:

傳統(tǒng) 1 斤黃豆加 20 斤水磨出來的家常豆?jié){，蛋白質含量僅有 1.8%，但它已經被人們稱為優(yōu)質蛋白質的來源，300 毫升的豆?jié){含有 5.4 克蛋白質，如果豆?jié){稍微打濃點，就更高了。

至于以優(yōu)質蛋白質而著稱的牛奶，蛋白質含量也只有 3%，目前廣告做得很硬的“做更好的自己”號稱目前市面上蛋白質含量最高的某純牛奶，每100毫升里所含蛋白質3.6克，就已經很了不起了，一罐紙包裝的純牛奶250ml，喝一罐牛奶攝入蛋白質9克。

如果按照肉湯中的蛋白質比例為2%計算，300毫升肉湯中含有大約6克的蛋白質，與豆?jié){相當。有一種滋補湯，就是把牛肉切碎小火慢煮幾個小時，讓湯變得非常濃，那么這種湯里的蛋白質和其他營養(yǎng)素的含量就會比普通的骨頭湯高很多，這樣的湯的營養(yǎng)價值就超過了豆?jié){和牛奶。

三、其實骨頭湯的營養(yǎng)價值遠不止這些

我這么一說很多人一定恍然大悟:“對呀，喝骨頭湯最大的作用不是補充蛋白質，而是——補鈣呀!”啊，再次對不起，骨頭湯補鈣，真的只是一個傳說而已。

認為骨頭能補鈣，這想法也很合情合理。因為動物體內鈣量的 99% 存在于骨組織中，骨頭就是動物體內儲藏鈣的大倉庫。但是骨頭里的鈣主要以羥磷灰石結晶的形式存在，不溶于水。其他形式還包括微量非結晶狀態(tài)的磷酸鹽/檸檬酸鹽和碳酸鹽(也難溶于水)，所以很難煮出來溶于湯中啊。而且很多研究已經證實就算熬湯的時候加入醋，就算加到75克(那得多酸啊!)，湯里面的鈣最多也就是49mg/kg，就是說1000毫升的骨頭湯里最多只有50毫克的鈣，遠遠達不到我們成人每日推薦鈣攝入量800毫克的標準啊，更不用說孕婦、青少年、老人家這些鈣需要大戶啦!

所以還是放棄喝骨頭湯補鈣的念頭吧，鈣的膳食來源還是很豐富的，簡單來說就是四類食物:奶、菜、豆、“果”，含鈣豐富。

奶:各種牛奶、酸奶、奶酪。

菜:西蘭花、甘藍、大白菜等綠葉菜。

豆:豆類、鹵水或石膏點的豆腐。

“果”:堅果、芝麻、芝麻醬等。

回過頭來再來說骨頭湯，既然喝湯補不了鈣，那骨頭湯就沒什么用啦?那也不是。

骨頭湯對腸道健康的好處

其實骨頭湯有一個非常有意義的作用，那就是對人體腸道的滋養(yǎng)和保護作用。骨頭湯中有許多對腸道有益的物質。其中包括粘多糖類物質、甘氨酸、谷氨酰胺以及許多微量元素。

由骨頭、軟骨和肉皮熬制的骨頭湯中富含粘多糖類物質，其中最為人熟知的是氨基葡萄糖和軟骨素。粘多糖類物質能夠幫助身體合成消化系統(tǒng)中的粘液，保護胃腸道的粘膜、保持粘膜屏障的完整性、潤滑和消化食物、調節(jié)我們的免疫系統(tǒng)，并同時滋養(yǎng)著好的細菌，抑制著壞的細菌。

骨頭湯里富含動物明膠。動物明膠中的甘氨酸能夠促進胃酸的分泌。燒心、反酸、消化不良等癥狀往往是胃酸過少造成的，而甘氨酸的補充能起到一定的緩解作用。甘氨酸是合成谷胱甘肽的原料，起到結合重金屬排除體外排毒的作用;甘氨酸還是膠原蛋白的重要成分。

骨頭湯里還富含谷氨酰胺，谷氨酰胺是腸上皮細胞的主要營養(yǎng)來源;谷氨酰胺還能夠滋養(yǎng)腸道粘膜下的腸道相關淋巴樣組織。當身體受到外界的壓力時，比如受傷和感染，我們腸屏障上的細胞就需要更多的谷氨酰胺來維持正常的工作。若谷氨酰胺不足，就可能會造成腸道通透性的增加。

所以一鍋好的骨頭湯，就是放冷后會凝成胨的那種，是特別適合慢性消化道疾病如腸易激綜合征、炎癥性腸病等的患者;消化功能差的人群;放化療后吃不下的患者;長期禁食后營養(yǎng)不良需要循序漸進增加進食量的人等等。

至于消化能力正常的普通人，在整體膳食結構均衡的基礎上當然也可以享受美味的骨頭湯，前提是熱量和脂肪等攝入不超標，并且注意食用的量、加入的鹽的配料是否太多、進食的時機(餐前15~30分鐘)、喝湯時速度不宜過快。

四、如何科學地煲湯、喝湯?

1、煲湯時，動物性食物宜冷水下料，可使其蛋白質中的低分子含氮鮮味物質溶出，使湯味道鮮美。

2、燉湯的具體時間因動物食物種類和老嫩而定，燉的時間不宜過長也不宜過短。骨頭湯需要燉足夠的時間以確保膠原蛋白能夠溶出。然而，如果煮的時間太長了，膠原纖維就會被分解成更短的肽鏈，無法凝結在一起了。

3、骨頭湯絲滑醇厚的口感來自于湯中的動物明膠。所以，買骨頭的時候，要挑選含有大量軟骨的骨頭。在做骨湯時，將不同部位的骨頭混合在一起會有更好的效果;肉皮、富含軟骨的小排骨、筒子骨、蹄髈都是不錯的選擇。

4、如果食欲不振、消化不良，肉類吃得很少，喝雞湯肉湯是很好的選擇;牙口甚好，食欲旺盛，消化能力正常的人，直接吃肉就好了，就不必依賴煮湯方式來增加營養(yǎng)了。

5、如果血尿酸高，建議在減少肉類攝入和果糖攝入的前提下可以喝慢燉的骨頭湯，因為越來越多的研究也發(fā)現(xiàn)，大量果糖的攝入是造成痛風的更重要的原因

6、如果身體健康，指標正常，各種湯都可以喝，只要別太油膩、別太咸。否則，湯的好處，就被過多的脂肪和鹽抵消了，甚至從有益變成有害。

7、營養(yǎng)不良或慢性衰弱的患者要達到增加營養(yǎng)的目的，光喝湯是不足夠的，需要搭配其他食物或咨詢醫(yī)生使用口服營養(yǎng)補充劑，才能得到有效的改善。

8、骨頭湯雖好，可不要貪杯哦!正常的家庭，一周熬一次醇厚的骨頭湯就夠了，其他時間可以選用清淡的蔬菜湯，品種同樣豐富，并且菜和湯一起吃營養(yǎng)更全面。

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